রন্ধনপ্রণালী:কালাভুনা

কালাভুনা
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	চাঁটগাঁইয়া রন্ধনপ্রণালী
পরিবেশন	৪-৬ জন
তৈরির সময়	৫০ মিনিট

রন্ধনপ্রণালী সূচিপত্র | প্রস্তুতপ্রণালী | উপকরণ সমূহ

কালাভুনা (চাটগাঁইয়া: হালাভুনা) গরু বা খাসির মাংস দিয়ে প্রস্তুতকৃত চট্টগ্রামের রন্ধনশৈলীর একটি ঐতিহ্যবাহী মাংসের তরকারি। বিভিন্ন মসলার সংমিশ্রণে রান্না করার ফলে মাংস ভুনায় কালো রং ধারণ করে বলেই এর নাম দেওয়া হয়েছে কালাভুনা।

উপকরণ

গরু বা খাসির মাংস দিয়ে কালাভুনা তৈরি করা হলেও গরুর মাংসের কালাভুনা বেশি জনপ্রিয়। কালাভুনা ধাপে-ধাপে মসলা দিয়ে রান্না করতে হয়। এতে ব্যবহৃত উপকরণসমূহ নিম্নরূপ:

মাংস মাখানোর উপকরণ

নাম	উপকরণ
গরু বা খাসির মাংস (হাড়সহ বা ছাড়া)	২ কেজি
পেঁয়াজ কুচি এবং কিউব করে কাটা	১ কাপ
পেঁয়াজ বেরেস্তা	১ কাপ
আদাবাটা	১ টেবিল চামচ
রসুনবাটা	১ টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়া	আধা চা চামচ
ধনেগুঁড়া	২ টেবিল চামচ
স্টার এনিস মসলা	৩-৪টি
কালো বড় এলাচ	৩টি
ছোট সাদা এলাচ	৩টি
লবঙ্গ	৬-৭টি
দারুচিনি	৩-৪ টুকরা
তেজপাতা	৩টি
গোলমরিচ	১০-১২টি
শুকনা মরিচ গুঁড়া	২ চা চামচ
লবণ	স্বাদমতো
সরিষার তেল	১ কাপ

সিদ্ধ মাংসে দেওয়ার উপকরণ

নাম	উপকরণ
গোলমরিচ গুঁড়া	আধা চা চামচ
জয়ফল	১টি (গুঁড়া)
জয়ত্রী	২ গ্রাম
ভাজা জিরা গুঁড়া	আধা চা চামচ
গরম মসলা	আধা চা চামচ
রাঁধুনি গুঁড়া	আধা চা চামচ

ফোড়নের জন্য

নাম	উপকরণ
সরিষার তেল	১ কাপ
পেঁয়াজকুচি	আধা কাপ
রসুনকুচি	১ টেবিল চামচ
আদাকুচি	১ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ	১০টি

প্রস্তুতপ্রণালি

ধাপ ১

প্রথমে একটি কড়াইয়ে মাংসের টুকরা (হাড় ও চর্বিসহ) নিন। মাংস মাখানোর সকল উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। শেষে তেজপাতা হালকা ছিঁড়ে ও এলাচ একটু ভেঙে দিন। চুলার আগুন বাড়িয়ে মাংসের কড়াই ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট রাখুন। এ সময়ে পানি দেয়ার প্রয়োজন নেই। ৫ মিনিট পর হালকা নেড়েচেড়ে আবার ঢেকে রাখুন। মাংস থেকে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি বের হওয়া পর্যন্ত চুলায় রাখুন। তবে কিছুক্ষণ পরপর নাড়তে হবে যাতে মসলা পুড়ে কড়াইয়ে না লেগে যায়। ২০ থেকে ২৫ মিনিট পর তেল বের হয়ে গেলে সিদ্ধ মাংসে দেওয়ার সকল উপকরণ দিয়ে দিন। কয়েক মিনিট ভালো করে নাড়ুন। এরপর চুলার আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন।

ধাপ ২

ফোড়নের জন্য আরেকটি পাত্রে সরিষার তেলে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি ভেজে নিন। পেঁয়াজ-রসুন বাদামি না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। এবার আদাকুচি ও শুকনা মরিচ দিন। পেঁয়াজ একদম বাদামি হয়ে এলে অল্প কালাভুনার মাংস ফোড়নের/বাগারের পাত্রে দিয়ে ঢেকে দিন। চুলার আগুন বাড়িয়ে দিন। ১ মিনিট পর ফোড়নের/বাগারের পাত্রের মিশ্রণ আরেকটি কড়াইয়ে থাকা বাকি মাংসের মধ্যে ঢেলে দিন। চুলার আঁচ মিডিয়াম করে নেড়েচেড়ে ঢেকে রাখুন। ৫ মিনিট পর আবারো ভালো করে কষিয়ে নিন। ১ কাপ পেঁয়াজ দিন। এবার আধা চা চামচ করে গরম মসলা ও রাঁধুনি গুঁড়া দিন করে। পেঁয়াজের রং বদলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। পরিবেশনের আগে চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। সবশেষে ভাত অথবা খিচুড়ির সাথে গরম-গরম কালাভুনা পরিবেশন করুন।