রমজান মাস আর হালিম যেন সমার্থক। রোজা অর্থাৎ উপোস ভেঙে, নমাজ পড়ে ইফতার শুরু হয়। নানা ধরনের খাবার ও পানীয়ের সঙ্গে থাকে হালিমও। এই সময়টা এলেই খোঁজ পড়ে ভাল হালিমের। অনেকেই ডাল গোস্ত কিংবা খিচুড়ির সঙ্গে হালিমের মিল খুঁজে পান। কিন্তু তাদের সঙ্গে হালিমের বিস্তর ফারাক রয়েছে। ইতিহাস বলছে, এই পদটির জন্ম আসলে আরবে। সেখান থেকে দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়া হয়ে দীর্ঘ পথ অতিক্রম করে হালিম এসে পৌঁছয় এ দেশে। ভারতে কে প্রথম হালিম খাওয়ার চল শুরু করেছিলেন সে নিয়ে বিস্তর ‘ভাগাভাগি’ রয়েছে। স্থানভেদে বদলেছে হালিমের উপকরণ, নাম এবং স্বাদ।
প্রথমে মশলা বানানোর জন্য শুকনো খোলায় ১টি তেজপাতা, ১টি জয়িত্রী, অর্ধেক জায়ফল, ১টি শুকনো লঙ্কা, ১ চা-চামচ ধনে, ১ চা-চামচ জিরে, ৩-৪টি দারচিনির টুকরো, ৫টি লবঙ্গ, ১টি বড় এলাচ, ৫টি ছোট এলাচ, ১টি তারামৌরি— ভাল করে নাড়াচাড়া করে মিক্সিতে গুঁড়িয়ে নিন।
প্রথমে সব রকম ডাল, দালিয়া ও চাল শুকনো খোলায় হালকা করে নাড়াচাড়া করে নিন।
বাটা মশলা স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এলে সমস্তটা মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করে ফেলুন। তবে একেবারে মিহি গুঁড়ো করার প্রয়োজন নেই।
এ বার চাল-ডাল-দালিয়ার গুঁড়ো ঈষদুষ্ণ জলে ভিজিয়ে রাখুন ঘণ্টা দুয়েক।
মাংসটা ভাল করে ধুয়ে নিন। তার পর মাংসে আদাবাটা, রসুনবাটা, একটু নুন, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো ও সামান্য হলুদ গুঁড়ো মাখিয়ে রেখে দিন ঘণ্টাখানেক।
এ বার আসল রান্না শুরু করার পালা। হালিম রাঁধতে হলে বড় হাঁড়ি থাকা চাই। কড়াই বা অন্য পাত্রে হালিম রেঁধে মজা নেই।
বড় হাঁড়িতে তেল এবং ঘি গরম করুন। তার মধ্যে পেঁয়াজ কুচি দিন। ভাল করে ভেজে নিয়ে আদাবাটা, রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে নিন।
সব ধরনের গুঁড়ো মশলা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এ বার মাংসটা দিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে, হাঁড়ির মুখ ঢাকা দিয়ে মাংস সেদ্ধ হতে দিন।
মিনিট দশেক পরে ভিজিয়ে রাখা চাল-ডাল-দালিয়ার মিশ্রণ ঢালুন। ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। গ্যাসের আঁচ একেবারে কমিয়ে রাখবেন। কিছু ক্ষণ রান্না করার পরে হালিমের মশলাটা দিয়ে দিন।
অন্য একটি কড়াইয়ে সামান্য তেল নিন। গরম হলে তার মধ্যে দিয়ে দিন রসুন কুচি। ভাল করে ভেজে সেদ্ধ হওয়া ডালের উপর থেকে তা ছড়িয়ে দিন। হালকা আঁচে আস্তে আস্তে ফোটান আধ ঘণ্টা ধরে।
উপর থেকে ভেজে রাখা পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা কুচি, পাতিলেবুর রস, ধনেপাতা এবং পুদিনাপাতা ছড়িয়ে দিন।
