সর্ষে তোপসে

সর্ষে তোপসে
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	মাছ
পরিবেশন	৩-৪ জন
তৈরির সময়	৩৫ মিনিট
কষ্টসাধ্য

রন্ধনপ্রণালী | প্রস্তুতপ্রণালী | উপকরণ | যন্ত্রপাতি | কৌশল | রন্ধনপ্রণালী দ্ব্যর্থতা নিরসন পাতা | প্রস্তুতপ্রণালী

সর্ষে তোপসে

সর্ষে তোপসে বাংলাদেশ এবং ভারতের পশ্চিমবঙ্গের একটি অত্যন্ত পরিচিত ও ঐতিহ্যবাহী মাছের পদ। তোপসে (যাকে অনেক অঞ্চলে ম্যাংগো ফিশ বা আমদানী মাছও বলা হয়) অত্যন্ত নরম এবং সুস্বাদু একটি মাছ। সর্ষে বাটা, কাঁচা মরিচ এবং কাঁচা সরিষার তেলের ঝাঁজালো স্বাদের সাথে এই মাছের সমন্বয় পদটিকে অনন্য করে তোলে। এটি সাধারণত দুপুরের প্রধান আহারে গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়।

উপকরণ

নাম	উপকরণ
তোপসে মাছ	২৫০-৩০০ গ্রাম (৮-১০টি)
সাদা ও কালো সর্ষে (একসাথে মেশানো)	৩ টেবিল-চামচ
কালোজিরে	আধা চা-চামচ
কাঁচা মরিচ	৬-৭টি (বাটার জন্য ও গোটা)
হলুদ গুঁড়া	১ চা-চামচ
মরিচ গুঁড়া (ঐচ্ছিক)	আধা চা-চামচ
সরিষার তেল	৪-৫ টেবিল-চামচ (ভাজা ও রান্নার জন্য)
লবণ	স্বাদমতো
ধনেপাতা কুচি	২ টেবিল-চামচ
পানি	পরিমাণমতো

রন্ধনপ্রণালী

1. প্রথমে তোপসে মাছগুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। তোপসে খুব নরম মাছ, তাই ধোয়ার সময় অতিরিক্ত চাপ দেওয়া থেকে বিরত থাকুন। এরপর মাছে আধা চা-চামচ হলুদ গুঁড়া এবং সামান্য লবণ মেখে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন।
2. সর্ষে রান্নার ১০-১৫ মিনিট আগে সামান্য পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর ৩টি কাঁচা মরিচ ও এক চিমটি লবণ দিয়ে সর্ষেগুলো মিহি করে বেটে নিন। সর্ষের সাথে কাঁচা মরিচ ও লবণ বেটে নিলে সর্ষের তিতকুটে ভাব দূর হয়। বাটা সর্ষে সামান্য পানিতে গুলে ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নিতে পারেন, এতে ঝোল মসৃণ হয় এবং হজমে সুবিধা হয়।
3. চুলায় একটি ছড়ানো কড়াই বা প্যানে সরিষার তেল দিন। তেল থেকে ধোঁয়া উঠতে শুরু করলে আঁচ মাঝারি করে মেরিনেট করা মাছগুলো তেলে ছেড়ে দিন। তোপসে মাছ খুব বেশি কড়া করে ভাজার প্রয়োজন নেই, প্রতিটি পাশ ১-২ মিনিট হালকা সোনালি করে ভেজে একটি পাত্রে তুলে রাখুন। বেশি ভাজলে মাছ শক্ত হয়ে স্বাদ নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
4. মাছ ভাজার পর কড়াইতে থাকা অবশিষ্ট তেলে কালোজিরে এবং ২টি চেরা কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিন।
5. ফোড়ন থেকে সুন্দর গন্ধ বের হলে বাকি হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া এবং সামান্য পানি দিয়ে মসলাটি হালকা কষিয়ে নিন, যাতে মসলা পুড়ে না যায়।
6. চুলার আঁচ একদম কমিয়ে বাটা বা ছেঁকে রাখা সর্ষের মিশ্রণটি কড়াইতে দিয়ে দিন। সর্ষে দেওয়ার পর খুব বেশি সময় ধরে কষাবেন না, তাহলে ঝোল তেতো হয়ে যেতে পারে।
7. প্রয়োজনমতো পানি এবং স্বাদমতো লবণ যোগ করে চুলার আঁচ মাঝারি করে দিন। সর্ষে তোপসের ঝোল সাধারণত কিছুটা মাখামাখা হয়।
8. ঝোল ভালোভাবে টগবগ করে ফুটে উঠলে আগে থেকে হালকা ভেজে রাখা তোপসে মাছগুলো সাবধানে ঝোলের মধ্যে ছেড়ে দিন।
9. পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন এবং মাঝারি আঁচে ৪-৫ মিনিট রান্না করুন, যাতে মাছের ভেতরে সর্ষের স্বাদ প্রবেশ করে।
10. ঢাকনা খুলে ঝোল ঘন হয়ে এলে ওপর থেকে তাজা ধনেপাতা কুচি, বাকি চেরা কাঁচা মরিচ এবং ১ টেবিল-চামচ কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে দিন (কাঁচা তেলের ব্যবহার এই পদের আসল ঝাঁজ নিয়ে আসে)।
11. চুলা বন্ধ করে দিন এবং পাত্রটি আরও ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে স্ট্যান্ডিং টাইমে (Standing time) রাখুন।

দুপুরের আহারে গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন সুস্বাদু সর্ষে তোপসে