রস কদম

রস কদম
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	মিষ্টান্ন
পরিবেশন	৮-১০ জন
তৈরির সময়	২ ঘন্টা
কষ্টসাধ্য

রস কদম

রস কদম বাংলা অঞ্চলের একটি জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন। এটি মূলত ছানা, ক্ষীর ও চিনির রস দিয়ে প্রস্তুত এক ধরনের স্তরযুক্ত মিষ্টি, যার ভেতরে নরম রসগোল্লা এবং বাইরের অংশে ক্ষীর বা মাওয়ার আবরণ থাকে। অনেক ক্ষেত্রে বাইরের স্তরে ক্ষীরের গুঁড়া, নারকেল কোরানো বা শুকনো ক্ষীর ব্যবহার করা হয়। মিষ্টিটির গোলাকার আকৃতি কদম ফুলের সঙ্গে সাদৃশ্যপূর্ণ হওয়ায় এর নাম “রস কদম” বলে প্রচলিত হয়েছে। বাংলাদেশ ও পশ্চিমবঙ্গের মিষ্টান্ন সংস্কৃতিতে ছানাভিত্তিক মিষ্টির দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে। রসগোল্লা, রাজভোগ, চমচম ও রসমালাইয়ের পাশাপাশি রস কদমও বিশেষ পরিচিত একটি মিষ্টি হিসেবে বিবেচিত। বিভিন্ন উৎসব, বিয়ে, পারিবারিক অনুষ্ঠান ও অতিথি আপ্যায়নে এই মিষ্টি পরিবেশন করা হয়। অঞ্চলভেদে এর প্রস্তুত প্রণালিতে কিছু পার্থক্য দেখা যায়। কোথাও বড় আকারের রসগোল্লা ব্যবহার করা হয়, আবার কোথাও ছোট রসগোল্লাকে ক্ষীরের স্তরে মুড়ে পরিবেশন করা হয়। মিষ্টিটির বাইরের স্তর তুলনামূলক শুকনো হলেও ভেতরের অংশ রসালো থাকে, ফলে খাওয়ার সময় ভিন্নধর্মী গঠন ও স্বাদ অনুভূত হয়। বাংলা মিষ্টান্নের মধ্যে এটি বিশেষভাবে সমৃদ্ধ ও উৎসবমুখী একটি পদ হিসেবে পরিচিত।

উপকরণ

নাম	উপকরণ
দুধ	২ লিটার
লেবুর রস বা ভিনেগার	৩ টেবিল-চামচ
চিনি	২ কাপ
পানি	৫ কাপ
ক্ষীর বা মাওয়া	২ কাপ
গুঁড়ো দুধ	আধা কাপ
এলাচ গুঁড়া	আধা চা-চামচ
ঘি	১ টেবিল-চামচ
কেশর	সামান্য
কাজুবাদাম কুচি	২ টেবিল-চামচ
পেস্তা বাদাম কুচি	১ টেবিল-চামচ

রন্ধনপ্রণালী

প্রথমে দুধ জ্বাল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। দুধ ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে লেবুর রস বা ভিনেগার ধীরে ধীরে মেশান।
দুধ কেটে ছানা আলাদা হয়ে গেলে একটি পাতলা কাপড়ে ছেঁকে নিন এবং ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিন যাতে টকভাব দূর হয়।
কাপড়ে বেঁধে ছানার অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর একটি পাত্রে নিয়ে মসৃণ হওয়া পর্যন্ত হাত দিয়ে মথে নিন।
ছানা থেকে ছোট ছোট বল তৈরি করুন। এগুলোই রসগোল্লা হিসেবে ব্যবহৃত হবে।
একটি পাত্রে পানি ও চিনি জ্বাল দিয়ে পাতলা চিনির সিরা তৈরি করুন। সিরা ফুটতে শুরু করলে ছানার বলগুলো এতে ছেড়ে দিন।
ঢেকে মাঝারি আঁচে ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন। রসগোল্লাগুলো ফুলে উঠলে চুলা বন্ধ করে ঠান্ডা হতে দিন।
অন্য একটি পাত্রে ক্ষীর বা মাওয়া, গুঁড়ো দুধ, ঘি ও এলাচ গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন।
মিশ্রণটি নরম মণ্ডের মতো হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করুন।
এবার প্রতিটি রসগোল্লা হালকা চেপে অতিরিক্ত রস ঝরিয়ে নিন।
ক্ষীরের মণ্ড থেকে ছোট অংশ নিয়ে হাতের তালুতে চ্যাপ্টা করুন এবং এর ভেতরে একটি করে রসগোল্লা রেখে চারদিক থেকে মুড়ে গোল আকার দিন।
সব রস কদম তৈরি হলে বাইরের অংশে গুঁড়ো দুধ বা শুকনো ক্ষীর ছড়িয়ে নিতে পারেন।
ওপরে কেশর, কাজুবাদাম ও পেস্তা কুচি ছড়িয়ে কিছু সময় ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করুন।

ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন ঐতিহ্যবাহী ও রসালো রস কদম

পুষ্টিগুণ

রস কদম দুধ ও ছানাভিত্তিক মিষ্টান্ন হওয়ায় এতে ক্যালসিয়াম, প্রোটিন ও কার্বোহাইড্রেট বিদ্যমান। ক্ষীর, দুধ ও বাদাম ব্যবহারের কারণে এতে কিছু পরিমাণ স্বাস্থ্যকর চর্বি ও খনিজ উপাদানও পাওয়া যায়। কাজুবাদাম ও পেস্তা বাদামে প্রোটিন ও অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে। তবে রস কদমে চিনি ও দুধজাত উপাদানের পরিমাণ তুলনামূলক বেশি হওয়ায় এটি উচ্চ ক্যালরিযুক্ত মিষ্টি হিসেবে বিবেচিত। তাই পরিমিত পরিমাণে গ্রহণ করা উপযোগী।

পরিবেশন

রস কদম সাধারণত ঠান্ডা অবস্থায় পরিবেশন করা হয়। ছোট মিষ্টির প্লেট বা কাঁচের ডেজার্ট পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করলে এর আকৃতি ও স্তরযুক্ত গঠন আরও আকর্ষণীয় দেখায়। অনেক ক্ষেত্রে ওপরে পেস্তা কুচি, কাজুবাদাম, কেশর বা শুকনো ক্ষীর ছড়িয়ে সাজানো হয়। উৎসব, বিয়ে, পারিবারিক অনুষ্ঠান ও অতিথি আপ্যায়নে রস কদম একটি জনপ্রিয় মিষ্টান্ন হিসেবে পরিবেশন করা হয়। ঠান্ডা পরিবেশন করলে এর বাইরের ক্ষীরের স্তর ও ভেতরের রসালো অংশের স্বাদ আরও স্পষ্টভাবে অনুভূত হয়।

তথ্যসূত্র