মাটনের কবিরাজি কাটলেট
| মাটনের কবিরাজি কাটলেট | |
|---|---|
| রন্ধনপ্রণালী বিভাগ | খাসির মাংস |
| পরিবেশন | পরিমান অনুসারে, কমপক্ষে ৩-৪ জন। |
| তৈরির সময় | প্রায় ৪০ মিনিট মিনিট(প্রস্তুতি: ২০ মিনিট + রান্না: ২০ মিনিট) |
| কষ্টসাধ্য |  |
রন্ধনপ্রণালী | প্রস্তুতপ্রণালী | উপকরণ | যন্ত্রপাতি | কৌশল | রন্ধনপ্রণালী দ্ব্যর্থতা নিরসন পাতা | প্রস্তুতপ্রণালী
মাটন বা খাসির কবিরাজি কাটলেট একটি জনপ্রিয় এবং ঐতিহ্যবাহী বাঙালি জলখাবার, যা কলকাতার পুরোনো কেবিন বা ক্যাফেগুলিতে আজও অত্যন্ত প্রিয়। এই বিশেষ প্রকার কাটলেটের উৎপত্তি মূলত ব্রিটিশ-ভারত যুগে কলকাতার কফি হাউজ ও রেস্তোরাঁতে। বলা হয় ইংরেজি শব্দ কভারেজ থেকে এই কাটলেটের নাম কবিরাজি হয়েছে। এই কাটলেটের ওপর ডিমের বিশেষ প্রলেপ দেওয়া হয়, যে কারণে কবিরাজিকে নাকি কভারেজ কাটলেট বলতেন ইংরেজ সাহেবরা। সেই কভারেজ কাটলেট উচ্চারণ দেশীয় লোকেদের মুখে কবিরাজি কাটলেট -এ পরিণত হয়েছে। এই পদটি মূলত ভাজা মাটনের কাটলেট, যার চারপাশে ডিমের সরু ঝালরের মতো আবরন দেওয়া হয়। এই ডিমের ঝালরই এই পদটির স্বাতন্ত্র্য চিহ্ন। মাটন কিমা ভালো করে মসলা দিয়ে রান্না করে সেটি ঠান্ডা করে গোল বা ডিম্বাকৃতি করে কাটলেট তৈরি করা হয়। এরপর সেটিকে ডিম ও কর্নফ্লাওয়ার গোলায় ডুবিয়ে ভাজা করা হয়, যাতে বাইরের স্তরটি ক্রিস্পি ও হালকা থাকে এবং ভিতরে নরম, মশলাদার মাটনের স্বাদ থাকে। এই পদটি সাধারণত কাসুন্দি ও সালাদের সাথে পরিবেশন করা হয়। এটি বিকেলে চা-এর সাথে বা অতিথি আপ্যায়নে এক বিশেষ স্থান দখল করে।
উপকরন
[সম্পাদনা]| উপকরণ | পরিমাণ |
|---|---|
| মাটন বা খাসির কিমা | ৩০০ গ্রাম |
| পেঁয়াজ কুচি | ১টি (বড়) |
| আদা-রসুন বাটা | ১ টেবিল চামচ |
| কাঁচা লঙ্কা কুচি | ২টি |
| গরম মসলা গুঁড়ো | ১/২ চা চামচ |
| ভাজা জিরে গুঁড়ো | ১/২ চা চামচ |
| ধনে পাতা কুচি | ২ টেবিল চামচ |
| ডিম | ১টি (বাইন্ডিংয়ের জন্য) |
| পাউরুটি গুঁড়ো | ৩/৪ কাপ |
| সরিষার তেল | ভাজার জন্য |
| নুন | স্বাদমতো |
| ডিম (জালির জন্য) | ২টি |
| কর্নফ্লাওয়ার | ১ টেবিল চামচ |
| নুন (জালির জন্য) | এক চিমটি |
রন্ধনপ্রণালী
[সম্পাদনা]- একটি বড় বাটিতে খাসি বা মাটনের কিমা, পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, কাঁচা লঙ্কা কুচি, গরম মসলা গুঁড়ো, ভাজা জিরে গুঁড়ো, ধনে পাতা কুচি, নুন, ১টি ডিম ও পাউরুটি গুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন।
- মিশ্রণটি ১৫–২০ মিনিট ফ্রিজে রেখে দিন যাতে সেটি আকার পায়।
- মিশ্রণ থেকে সমান আকারে ডিম্বাকৃতি বা ওভাল কাটলেট তৈরি করুন।
- কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন।
- মাঝারি আঁচে কাটলেটগুলো দুই দিক থেকে সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন।
- ভাজা কাটলেটগুলো শোষণকারী কাগজে তুলে রাখুন।
- একটি বাটিতে ২টি ডিম ফেটে নিন।
- এর মধ্যে কর্নফ্লাওয়ার ও এক চিমটি নুন যোগ করে ভালোভাবে মিশিয়ে একটি মসৃণ ব্যাটার তৈরি করুন।
- কড়াইয়ে তেল গরম করুন (মাঝারি আঁচে)।
- ডিমের ব্যাটারে আঙুল ডুবিয়ে কড়াইয়ের উপরে থেকে দ্রুতগতিতে হাত নাড়িয়ে ডিমের সরু জালি তৈরি করুন।
- জালি তৈরি হলে, ভাজা কাটলেটটি জালির এক প্রান্তে রেখে স্প্যাচুলার সাহায্যে জালির মধ্যে রোল করে কাটলেটটি মোড়ান।
- আরও কিছুক্ষণ ভেজে নিয়ে কাগজের রুমালে তুলে রাখুন যাতে বাড়তি তেল শুঁষে নেয়।
বিকালের জলখাবারে বা অতিথি আপ্যায়নে চাটনি, স্যালাড বা কাসুন্দির সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন মাটনের কবিরাজি কাটলেট