রন্ধনপ্রণালী:বিফ তেহারি
বিফ তেহারি
ভোজনরসিক হিসেবে বাংলাদেশের মানুষের সুখ্যাতি আছে। আর খাবারের ক্ষেত্রে যদি সেটা হয় বিফ তেহারি, তবে তো কথাই নেই। তার উপরে যদি সেটা হয় পুরান ঢাকার বিফ তেহারি, তাহলে জিভে জল আসা অস্বাভাবিক কি? ঢাকা শহরের, এমনকি ঢাকার বাহিরেও অলিতে গলিতে দেখা যায় "পুরান ঢাকার বিফ তেহারি" নামের ছোট ছোট বিরিয়ানি/ তেহারির দোকান। কখনও তা পথিকের উদরপূর্তির সাথে সাথে মনও ভরিয়ে দেয়। কখনও বা একদমই আশাহত হতে হয়।
তবে যদি পুরান ঢাকার অথেন্টিক তেহারি ঘরে বসেই বানিয়ে নেয়া যায়, তবে কেমন হয় বলুন তো? চলুন, সবথেকে সহজ উপায়ে আজ পুরান ঢাকার অথেন্টিক বিফ তেহারি বানানোর প্রক্রিয়া জেনে নেই।
উপকরনঃ যা যা লাগবে-
গরুর মাংস (ছোট ছোট টুকরা করে কাটা, হাড় ও চর্বিসহ)- ১.৫ কেজি সয়াবিন তেল- ৩০০ মিলি সুগন্ধি পোলাও চাল- ১ কেজি তেহারি মশলা- ১২ টি এলাচ, ১ টুকরা দারুচিনি, ১ টি জয়ফল, জয়ত্রী ২-৩ টুকরা একটি ব্লেন্ডারে গুড়া করে নিবো। পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ আদা বাটা- ৩ টেবিল চামচ রসুন বাটা- ২ টেবিল চামচ টক দই- ৩-৪ টেবিল চামচ গোটা কাঁচা মরিচ- ৬-১০ টা (বা আরও বেশি; স্বাদ বুঝে) লবন- স্বাদমতো
রন্ধনপ্রণালীঃ
১। প্রথমে একটি পাত্রে ৩০০ মিলি তেল গরম করে তাতে ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিবো। একটু বাদামি করে ভেজে নিয়ে তাতে ৩ টেবিল চামচ আদা বাটা, ২ টেবিল চামচ রসুন বাটা, স্বাদমতো লবন, এবং গুঁড়ো করা তেহারির মশলা দিয়ে সব উপকরণ নেড়ে কষিয়ে নিবো।
২। এরপরে এর মাঝে ৫-৬ টি কাঁচা মরিচ দিয়ে দিবো। এই তেহারি রান্নায় তেল একটু বেশি হলেই ভালো।
৩। এবার কষানো মশলায় মাংসগুলো দিয়ে দিবো। কিছুক্ষণ নেড়ে টক দই দিয়ে আবার সুন্দরমতো নেড়ে নিবো। এরপরে পাত্র ঢেকে মিডিয়াম আঁচে রান্না করবো। প্রয়োজন হলে মাংস সেদ্ধ করতে কিছুটা পানি দিয়ে দিবো।
৪। এভাবে কিছুক্ষণ পরপর ঢাকনা খুলে নেড়ে দিয়ে মাংস রান্না করবো যাতে নিচে লেগে না যায়।
৫। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে দেখা যাবে মাংস থেকে তেল আলাদা হয়ে এসেছে। পাত্রটা একটু কাত করে মাংস থেকে বের হওয়া তেল আলাদা করে একটা বাটিতে তুলে নিবো।
৬। এবার অন্য একটা পাত্রে মাংস থেকে তুলে নেয়া তেল গরম করে ১ কেজি চাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজবো। খুব বেশি ভাজতে হবে না।
৭। এবারে এখানে দেড় লিটার গরম পানি ও পরিমান মতো লবন দিবো। সেই সাথে কিছু গোটা কাঁচা মরিচ দিয়ে দিবো। এতে ঝাল হবে না কিন্তু মরিচের সুন্দর গন্ধ ছড়াবে।
৮। তারপর ভালোমতো ঢাকনা দিয়ে ঢাকনার উপরে ভারি কিছু (যেমন পাথর বা শিল) দিয়ে দিবো যাতে করে বাতাস বের না হয়। এতে করে চালগুলো ভালোমতো সিদ্ধ হবে। আর সম্ভব হলে হাঁড়ির নিচে একটা তাওয়া দিয়ে মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করবো। তারপর উপরে সামান্য পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে, একটু ঘি ছড়িয়ে দিয়ে আবার ঢেকে দিয়ে ৫-১০ মিনিটের জন্য একদম লো আঁচে দমে দিবো।
৯। রান্না শেষ হলে আরেকবার ভালোকরে নেড়ে নিয়ে সব মিশিয়ে নিবো। তারপর গরম গরম পরিবেশন করবো।
- সিদ্ধ ডিম, শশা, কাঁচা পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ ও লেবু দিয়ে পরিবেশন করবো ঘরে বানানো পুরান ঢাকা অথেন্টিক বিফ তেহারি। সাথে আরও থাকতে পারে বিফ বা চিকেন শামি কাবাব।