বাঁধাকপির কিমচি

বাঁধাকপির কিমচি
তৈরির সময়	৩–৬ দিন
কষ্টসাধ্য

কিমচি (김치,গিমচি বানানেও প্রচলিত) হলো লবণাক্ত ও জারিত সবজি দ্বারা প্রস্তুত করা একটি ঐতিহ্যবাহী কোরীয় ব্যঞ্জন। এটি সচরাচর ন্যাপা বাঁধাকপি বা কোরীয় মুলা দিয়ে তৈরি হয় এবং সাধারণত পার্শ্বপদ হিসেবে পরিবেশিত হয়। এটি মূলত অ্যানচোভি সস, আদা, রসুন, পেঁয়াজ পাতা এবং লঙ্কার মিশ্রণ গাঁজন করে প্রস্তুত করা হয়। এর অগণিত প্রকারভেদ রয়েছে। যত গৃহ, তত এর বৈচিত্র্য। নিচে 'বাচু কিমচি' (ন্যাপা-বাঁধাকপির কিমচি)-র একটি আদর্শ প্রস্তুত প্রণালী দেওয়া হলো। এটি কিমচির একটি সাধারণ প্রকার এবং অভারতীয় বা অকোরীয়দের মনে কিমচি বলতে সবার আগে এই প্রকারটির কথাই ভেসে ওঠে।

উপকরণ

১টি আস্ত ন্যাপা বাঁধাকপি (বাচু, চীনা বাঁধাকপি বা ওম্বক)
½ কাপ সামুদ্রিক লবণ (বা মোটা দানাযুক্ত যেকোনো লবণ)
১ কাপ জল
২ টেবিল চামচ কুচানো রসুন
১ চা চামচ কুচানো আদা
½ কাপ গোচুগারু (কোরীয় লঙ্কার গুঁড়া)
২ চা চামচ লবণ
১ টেবিল চামচ চিনি
¼ কাপ একজিয়ট (কোরীয় মাছের সস)
½টি পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা
¼টি গাজর, জুলিয়েন কাট বা লম্বা করে সরু ফালি করা
¼টি কোরীয় মুলা (মুউ), লম্বা করে সরু ফালি করা
৪টি পেঁয়াজ পাতা, ৩ সেমি মাপে কাটা

প্রস্তুত প্রণালী

ন্যাপা বাঁধাকপিটি চার ভাগ করুন, ভালোভাবে ধুয়ে নিন এবং জল ঝরিয়ে নিন।
মোটা দানার সামুদ্রিক লবণ এবং জল একত্রে মিশিয়ে নিন।
লবণ-জলে বাঁধাকপিগুলো ডুবিয়ে দিন এবং লবণ যাতে ভেতরে প্রবেশ করে সেজন্য একে একে তুলে আবার ডোবান।
বাঁধাকপিগুলো একটি পাত্রে রাখুন। ওপর দিয়ে লবণ-জল ঢেলে দিন এবং অন্তত ৬-৮ ঘণ্টার জন্য আলাদা করে রেখে দিন (সারা রাত রাখলে ভালো হয়)। বাঁধাকপিগুলো এমন নরম হওয়া উচিত যেন সহজেই বাঁকানো যায়।
বাঁধাকপিগুলো ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন।
গোচুগারু, লবণ, চিনি, জিয়ট গাল (কোরীয় মাছের সস), কুচানো রসুন এবং কুচানো আদা একত্রে মেশান।
লঙ্কার গুঁড়ার মিশ্রণে পেঁয়াজ, গাজর, মুলা এবং পেঁয়াজ পাতা মিশিয়ে নিন।
একটি বাঁধাকপির টুকরো নিন এবং প্রতিটি স্তরের মাঝে ওপরের মিশ্রণটি ভালো করে মাখিয়ে দিন।
বাঁধাকপিটি অর্ধেক করে ভাঁজ করার চেষ্টা করুন। বাইরের দুটি পাতা দিয়ে পুরো অংশটি শক্ত করে মুড়িয়ে দিন।
বাঁধাকপিগুলো একটি বায়ুরোধক পাত্রে রাখুন এবং সারা রাত সাধারণ তাপমাত্রায় রেখে দিন।
অন্তত ২-৩ দিনের জন্য হিমায়িত করে রাখুন। কয়েক দিন পর দেখবেন কিছুটা তরল নির্গত হচ্ছে। এটি সম্পূর্ণ স্বাভাবিক এবং এটি নির্দেশ করে যে কিমচি সম্পূর্ণ হওয়ার প্রক্রিয়া শুরু হয়েছে।
আপনার প্রস্তুতকৃত কিমচি উপভোগ করুন!

টীকা, পরামর্শ এবং প্রকারভেদ

কোরীয় মুলা সাধারণত বড় আকারের হয় (প্রায় ১/২ থেকে ১ কিলোগ্রাম)। এর পরিবর্তে জাপানি (ডাইকন) মুলা বা বেশি পরিমাণে ছোট ইউরোপীয় মুলা ব্যবহার করা যেতে পারে।
লবণ-জলের মিশ্রণে অন্যান্য উপকরণ যুক্ত করে পরিবর্তন আনা যেতে পারে। এ ক্ষেত্রে নিজস্ব সৃজনশীলতা প্রয়োগ করুন।
একজিয়টের পরিবর্তে পরিমিত পরিমাণে সউজেওট (কোরীয় লোনা ছোট চিংড়ি), কাঁচা বাটারফিশ বা কাঁচা ঝিনুক ব্যবহার করা যেতে পারে। সামুদ্রিক খাবার বা সি-ফুড সম্পূর্ণ বাদও দেওয়া যেতে পারে, তবে সেক্ষেত্রে 'জিয়ট গাল'-এর অভাব পূরণের জন্য উপযুক্ত পরিমাণে লবণ যোগ করতে হবে। বিকল্প স্বাদ যুক্ত করতে এশীয় নাশপাতি বা ট্যানজারিন ব্যবহার করা যেতে পারে।