পুঁই শাক দিয়ে ইলিশ মাছের মাথা

পুঁই শাক দিয়ে ইলিশ মাছের মাথা
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	তরকারি
পরিবেশন	৪-৫ জন
তৈরির সময়	৩৫-৪০ মিনিট
কষ্টসাধ্য

পুঁই শাক দিয়ে ইলিশ মাছের মাথা

পুঁই শাক দিয়ে ইলিশ মাছের মাথা বা ইলিশের মাথা দিয়ে পুঁই শাকের চচ্চড়ি বাঙালির অত্যন্ত প্রিয় এবং সাবেকি একটি পদ। ইলিশ মাছের নিজস্ব ঘ্রাণ এবং পুঁই শাকের মিষ্টি স্বাদ মিলেমিশে অসাধারণ একটি তরকারি তৈরি হয়। দুপুরের খাবারে এই পদটি থাকলে এক থালা গরম ভাত নিমিষেই শেষ হয়ে যায়।

খাওয়ার উপযুক্ত সময়

দুপুরের প্রধান আহারের (মেইন কোর্স) পদ হিসেবে ধোঁয়া ওঠা গরম সাদা ভাতের সাথে এটি সবচেয়ে ভালো মানায়।

উপকরণ

নাম	পরিমাণ
ইলিশ মাছের মাথা	১টি বড় (২-৩ টুকরো করে কাটা)
পুঁই শাক	২-৩ আঁটি (মাঝারি টুকরো করে কাটা)
আলু বা মিষ্টি কুমড়ো	১ কাপ (ঐচ্ছিক, ডুমো করে কাটা)
পেঁয়াজ কুচি	১/২ কাপ
রসুন বাটা	১/২ চা-চামচ (ঐচ্ছিক, ইলিশের ঘ্রাণ ঠিক রাখতে অনেকে এড়িয়ে যান)
হলুদ গুঁড়া	১ চা-চামচ (মাছ মাখানো ও তরকারির জন্য)
মরিচ গুঁড়া	১ চা-চামচ (ঝাল অনুযায়ী)
জিরা গুঁড়া	১/২ চা-চামচ
পাঁচফোড়ন	১/২ চা-চামচ (ফোড়নের জন্য)
কাঁচা মরিচ	৫-৬টি (ফালি করা)
লবণ	স্বাদমতো
সরিষার তেল	৩-৪ টেবিল-চামচ

রন্ধনপ্রণালী

প্রথমে পুঁই শাকের পাতা এবং ডাঁটা আলাদা করে কেটে খুব ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন (কারণ ডাঁটা সেদ্ধ হতে বেশি সময় লাগে)।
ইলিশ মাছের মাথার টুকরোগুলো পরিষ্কার করে ধুয়ে সামান্য লবণ ও হলুদ গুঁড়া মেখে ৫-১০ মিনিট রেখে দিন।
চুলায় একটি কড়াইতে সরিষার তেল গরম করুন। তেল গরম হলে ইলিশ মাছের মাথার টুকরোগুলো দিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। (ইলিশ মাছ খুব কড়া করে ভাজার দরকার নেই)।
একই তেলে পাঁচফোড়ন দিন। ফোড়ন ফুটে সুন্দর ঘ্রাণ বের হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন।
পেঁয়াজ ভাজা হলে এতে রসুন বাটা দিয়ে এক মিনিট কষিয়ে নিন (যদি ব্যবহার করেন)। এরপর হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। মসলা যেন পুড়ে না যায় সেজন্য সামান্য পানি যোগ করুন।
মসলা কষানো হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে প্রথমে পুঁই শাকের ডাঁটা এবং আলু/কুমড়ো (যদি দেন) দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে ৫-৭ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন।
ডাঁটা কিছুটা নরম হয়ে সেদ্ধ হয়ে এলে শাকের পাতাগুলো এবং কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে দিন। শাকগুলো মসলার সাথে ভালোভাবে উল্টেপাল্টে মিশিয়ে নিন।
পাতা থেকে পানি বের হতে শুরু করলে ভেজে রাখা ইলিশ মাছের মাথাগুলো দিয়ে দিন। খুন্তি দিয়ে মাছের মাথাগুলো সামান্য ভেঙে দিন, যাতে মাছের ঘ্রাণ শাকের সাথে ভালোভাবে মিশে যায়।
ঢাকনা দিয়ে ঢেকে শাক ও ডাঁটা পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। (পুঁই শাক থেকে যথেষ্ট পানি বের হয়, তাই আলাদা করে খুব একটা পানি দেওয়ার প্রয়োজন নেই)।
শাকের পানি শুকিয়ে তরকারিটি একদম মাখা মাখা (চচ্চড়ির মতো) হয়ে এলে এবং ওপরে হালকা তেল ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন।

রান্নার পরামর্শ

ইলিশের ঘ্রাণ অটুট রাখা: ইলিশ মাছের নিজস্ব একটি সুন্দর ও কড়া ঘ্রাণ থাকে। তাই এই রান্নায় আদা, রসুন বা ধনে গুঁড়া অতিরিক্ত ব্যবহার না করাই ভালো, এতে ইলিশের আসল ঘ্রাণ বজায় থাকে।

মাথা ভাঙার সুবিধা: মাছের মাথাটি ঝোলে দেওয়ার পর হালকা ভেঙে দিলে শাকের মধ্যে ইলিশের স্বাদ খুব চমৎকারভাবে ছড়িয়ে পড়ে। তবে খেয়াল রাখবেন যেন খুব বেশি গুঁড়ো হয়ে কাঁটা ছড়িয়ে না যায়।

ডাঁটা আগে দেওয়া: পুঁই শাকের ডাঁটা সেদ্ধ হতে পাতার চেয়ে বেশি সময় নেয়। তাই রান্নার সময় ডাঁটা আগে দিয়ে কিছুটা কষিয়ে তারপর পাতা দিলে দুটোই সমানভাবে সেদ্ধ হয় এবং পাতা অতিরিক্ত গলে যায় না।

তাহলে তৈরি হয়ে গেল পুঁই শাক দিয়ে ইলিশ মাছের মাথা