পারশে মাছের ঝাল
| পারশে মাছের ঝাল | |
|---|---|
 | |
| রন্ধনপ্রণালী বিভাগ | মাছ |
| পরিবেশন | ৪-৫ জন |
| তৈরির সময় | ৩৫-৪৫ মিনিট |
| কষ্টসাধ্য |  |
রন্ধনপ্রণালী | প্রস্তুতপ্রণালী | উপকরণ | যন্ত্রপাতি | কৌশল | রন্ধনপ্রণালী দ্ব্যর্থতা নিরসন পাতা | প্রস্তুতপ্রণালী
পারশে মাছের ঝাল বাংলা অঞ্চলের একটি জনপ্রিয় ঐতিহ্যবাহী মাছের তরকারি। “পারশে” মূলত উপকূলীয় ও মোহনা অঞ্চলে পাওয়া যায় এমন এক ধরনের ছোট থেকে মাঝারি আকারের মাছ, যা বাংলাদেশ ও পশ্চিমবঙ্গের খাদ্যসংস্কৃতিতে দীর্ঘদিন ধরে গুরুত্বপূর্ণ স্থান দখল করে আছে। নদী ও লোনা পানির সংযোগস্থলে ধরা পড়া পারশে মাছ স্বাদ ও ঘ্রাণের জন্য বিশেষভাবে পরিচিত। বাংলাদেশের দক্ষিণাঞ্চল, বিশেষ করে খুলনা, সাতক্ষীরা, বরগুনা ও চট্টগ্রাম অঞ্চলে পারশে মাছের বিভিন্ন ধরনের রান্না প্রচলিত রয়েছে। এর মধ্যে ঝাল রান্নাটি বেশ জনপ্রিয়। সাধারণত সর্ষের তেল, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ ও মসলার সংমিশ্রণে এই তরকারি রান্না করা হয়। কোথাও টমেটো ব্যবহার করা হয়, আবার কোথাও সর্ষে বাটা যোগ করে রান্না করা হয়। গ্রামীণ অঞ্চলে অনেক সময় মাটির হাঁড়িতে ধীরে আঁচে এই রান্না করা হয়, যা খাবারের স্বাদ আরও বাড়িয়ে দেয়।
উপকরণ
[সম্পাদনা]| নাম | উপকরণ |
|---|---|
| পারশে মাছ | ৫০০ গ্রাম |
| পেঁয়াজ কুচি | ২ কাপ |
| টমেটো কুচি | ১টি |
| আদা বাটা | ১ টেবিল-চামচ |
| রসুন বাটা | ১ চা-চামচ |
| কাঁচা মরিচ | ৬-৮টি |
| হলুদ গুঁড়া | ১ চা-চামচ |
| লাল মরিচ গুঁড়া | ১ চা-চামচ |
| ধনে গুঁড়া | ১ চা-চামচ |
| জিরা গুঁড়া | আধা চা-চামচ |
| কালোজিরা | আধা চা-চামচ |
| তেজপাতা | ২টি |
| সর্ষের তেল | আধা কাপ |
| লবণ | স্বাদমতো |
| গরম পানি | পরিমাণমতো |
রন্ধনপ্রণালী
[সম্পাদনা]- প্রথমে পারশে মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। মাছের আঁশ ও ভেতরের অংশ পরিষ্কার করার পর পানি ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।
- মাছের সঙ্গে সামান্য লবণ ও হলুদ গুঁড়া মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। এতে মাছের কাঁচা গন্ধ কিছুটা কমে যায়।
- কড়াইয়ে সর্ষের তেল ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করুন। এরপর আঁচ মাঝারি করে মাছগুলো হালকা ভেজে তুলে রাখুন। বেশি ভাজবেন না, তাহলে মাছ শক্ত হয়ে যেতে পারে।
- একই তেলে কালোজিরা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। ফোড়নের সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজ কুচি যোগ করে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- এরপর আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে কষাতে থাকুন যতক্ষণ পর্যন্ত কাঁচা গন্ধ দূর না হয়।
- এবার হলুদ গুঁড়া, লাল মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ও জিরা গুঁড়া সামান্য পানি দিয়ে মিশিয়ে কড়াইয়ে দিন। মাঝারি আঁচে মসলা কষিয়ে নিন।
- মসলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করলে টমেটো কুচি ও কয়েকটি কাঁচা মরিচ যোগ করুন। টমেটো নরম হয়ে গেলে পরিমাণমতো গরম পানি দিন।
- ঝোল ফুটে উঠলে ভেজে রাখা মাছগুলো আলতোভাবে কড়াইয়ে ছেড়ে দিন। মাছের ওপরে বাকি কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দিন।
- কড়াই ঢেকে কম আঁচে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন যাতে মাছের মধ্যে মসলার স্বাদ ভালোভাবে ঢুকে যায়।
- ঝোল কিছুটা ঘন হয়ে তেল ওপরে ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে কয়েক মিনিট ঢেকে রাখুন।