পাবদা মাছের ঝাল বাটা

পাবদা মাছের ঝাল বাটা
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	তরকারি
পরিবেশন	৩-৪ জন
তৈরির সময়	৩০-৩৫ মিনিট
কষ্টসাধ্য

পাবদা মাছের ঝাল বাটা

পাবদা মাছের ঝাল বাটা বা 'পাবদা সরিষা ঝাল' বাঙালির অত্যন্ত প্রিয় এবং পরিচিত একটি মাছের পদ। পাবদা মাছের নরম, মিষ্টি স্বাদ আর সরিষা-কাঁচা মরিচ বাটার ঝাঁঝালো ফ্লেভার মিলেমিশে দারুণ এক রসনার সৃষ্টি করে। খুব কম সময়ে এবং কম মসলায় তৈরি করা গেলেও এর স্বাদ হয় অনবদ্য।

খাওয়ার উপযুক্ত সময়

দুপুর বা রাতের প্রধান আহারের (মেইন কোর্স) পদ হিসেবে ধোঁয়া ওঠা গরম সাদা ভাতের সাথে পাবদা মাছের ঝাল বাটা সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয়। এক থালা গরম ভাত শেষ করার জন্য এই ঝাল ঝাল তেলতেলে পদটিই যথেষ্ট।

উপকরণ

নাম	পরিমাণ
পাবদা মাছ	৪-৫টি (মাঝারি বা বড়)
সাদা সরিষা	১.৫ টেবিল-চামচ (কালো সরিষাও দেওয়া যায়, তবে সাদা সরিষায় তিতা কম হয়)
পোস্তদানা	১ টেবিল-চামচ (ঐচ্ছিক, দিলে ঝোল ঘন ও সুস্বাদু হয়)
কাঁচা মরিচ	৫-৬টি (বাটা ও ফালির জন্য)
পেঁয়াজ বাটা বা মিহি কুচি	২ টেবিল-চামচ (ঐচ্ছিক, অনেকে পেঁয়াজ ছাড়া রাঁধেন)
হলুদ গুঁড়া	১ চা-চামচ
মরিচ গুঁড়া	১/২ চা-চামচ (রঙের জন্য, ঝাল মূলত কাঁচা মরিচেই হবে)
কালো জিরা	১/২ চা-চামচ (ফোড়নের জন্য)
লবণ	স্বাদমতো
সরিষার তেল	৩-৪ টেবিল-চামচ (রান্না ও ভাজার জন্য)
ধনেপাতা কুচি	২ টেবিল-চামচ

রন্ধনপ্রণালী

প্রথমে পাবদা মাছগুলো ভালোভাবে কেটে ও পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাছে সামান্য লবণ এবং ১/২ চা-চামচ হলুদ গুঁড়া মাখিয়ে ৫-১০ মিনিট রেখে দিন।
একটি ব্লেন্ডার বা শিলপাটায় সরিষা, পোস্তদানা (যদি ব্যবহার করেন), ২টি কাঁচা মরিচ এবং এক চিমটি লবণ দিয়ে খুব মিহি করে বেটে নিন।
চুলায় একটি কড়াই বা প্যানে ২ টেবিল-চামচ সরিষার তেল গরম করুন। তেল ভালোভাবে গরম হলে সাবধানে পাবদা মাছগুলো দিয়ে দিন। মাঝারি-উচ্চ আঁচে মাছগুলোর এপিঠ-ওপিঠ হালকা করে ভেজে তুলে নিন। (পাবদা মাছ ভীষণ নরম এবং আঁশবিহীন, তাই খুব বেশি কড়া করে ভাজবেন না এবং ভাজার সময় তেল ছিটকানোর হাত থেকে বাঁচতে সামান্য ঢেকে দিতে পারেন)।
কড়াইতে থাকা অবশিষ্ট তেলের সাথে আরও ১ টেবিল-চামচ সরিষার তেল যোগ করে গরম করুন। এতে কালো জিরা ফোড়ন দিন।
ফোড়ন ফুটে সুন্দর ঘ্রাণ বের হলে পেঁয়াজ বাটা (বা কুচি) দিয়ে দিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
এবার পেঁয়াজ ভাজার মধ্যে বাকি ১/২ চা-চামচ হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া এবং সামান্য পানি দিয়ে মসলা ২ মিনিট কষিয়ে নিন।
মসলা কষানো হয়ে গেলে আগে থেকে বেটে রাখা সরিষা-পোস্তর মিশ্রণ এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে দিন। মসলার সাথে ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিন। (সরিষা বেশিক্ষণ ভাজার দরকার নেই, তাহলে তিতা হয়ে যেতে পারে)।
এবার ঝোলের জন্য ১ থেকে দেড় কাপ পরিমাণ কুসুম গরম পানি দিয়ে দিন।
ঝোল ফুটে উঠলে হালকা ভেজে রাখা পাবদা মাছগুলো সাবধানে বিছিয়ে দিন এবং ২-৩টি কাঁচা মরিচ ফালি করে দিয়ে দিন।
ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। এ সময় মাছ নাড়াচাড়া করবেন না, প্রয়োজন হলে প্যানের হাতল ধরে আলতো করে ঝাঁকিয়ে দিন।
ঝোল কিছুটা ঘন হয়ে এলে এবং তরকারির ওপর লালচে তেল ভেসে উঠলে (মাখা মাখা হলে), ওপর দিয়ে ধনেপাতা কুচি এবং ১ টেবিল-চামচ কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে দিন।
চুলায় আরও ১-২ মিনিট দমে রেখে চুলা বন্ধ করে দিন।

রান্নার পরামর্শ

সরিষার তিতা ভাব দূর করা: সরিষা বাটার সময় তাতে সামান্য লবণ এবং একটি কাঁচা মরিচ দিয়ে বাটলে সরিষা কখনোই তিতা হয় না। তাছাড়া বাটার আগে ১০-১৫ মিনিট কুসুম গরম পানিতে সরিষা ভিজিয়ে রাখলে পেস্ট খুব মসৃণ হয়।

মাছ ভাজার সতর্কতা: পাবদা মাছে আঁশ থাকে না, তাই তেলে ভাজার সময় এটি খুব ফোটে। তেল ছিটকানো রোধ করতে গরম তেলে এক চিমটি লবণ বা ময়দা ছিটিয়ে দিতে পারেন, অথবা মাছ কড়াইতে দেওয়ার সাথে সাথে একটি ঢাকনা দিয়ে অর্ধেকটা ঢেকে দিন। অনেকে মাছ না ভেজে সরাসরি কাঁচাও রান্না করেন।

কাঁচা সরিষার তেলের ব্যবহার: সরিষা দিয়ে রান্না করা যেকোনো পদে (যেমন সর্ষে ইলিশ বা পাবদা) রান্নার একেবারে শেষে নামানোর আগে ১ চামচ কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে দিলে এর ঝাঁঝ ও সুঘ্রাণ বহুগুণ বেড়ে যায়।

তাহলে তৈরি হয়ে গেল পাবদা মাছের ঝাল বাটা