পটল দোলমা

পটল দোলমা
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	নিরামিষ
পরিবেশন	৫ জন
খাদ্য শক্তি	উচ্চ
তৈরির সময়	৪৫ মিনিট
কষ্টসাধ্য
টীকা	পটলের ভেতরের শাঁস ও বীজ বের করার সময় খুব সাবধানে করতে হবে যাতে পটলের গা কোনোভাবেই ফেটে বা ছিঁড়ে না যায়।

পটলের দোলমা

পটলের দোলমা বাঙালির রান্নাঘরের অত্যন্ত জনপ্রিয় এবং আভিজাত্যপূর্ণ একটি পদ। গরমের সবজি পটলের ভেতরে মজাদার পুর ভরে তৈরি করা এই খাবারটি স্বাদে সত্যিই অতুলনীয়। তবে মজার ব্যাপার হলো, বাঙালির কাছে এটি এতটা আপন হলেও দোলমা মূলত ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলের খাবার। ইতিহাসবিদদের মতে, নবাবদের আমলে তুর্কিদের হাত ধরে এই পদটির বঙ্গদেশে আগমন ঘটে। তুর্কি শব্দ দোলমাক (যার অর্থ পূর্ণ করা) থেকে দোলমা বা দরমা নামের উৎপত্তি। ঐতিহ্যগতভাবে চিংড়ি, ছানা, পনির বা নারকেলের পুর দিয়ে এই পদটি তৈরি করা যায়।

উপকরণ

উপকরণ	পরিমাণ
পটলের ও পুরের জন্য
পটল	১০টি (বড় মাপের)
ছানা	১০০ গ্রাম
কাজু গুঁড়ো	২ টেবিল-চামচ
পটলের ভেতরের শাঁস ও বীজ	পটল থেকে প্রাপ্ত
কাঁচা লঙ্কা	২-৩টি
ঝোলের জন্য
টমেটো বাটা	১টি
আদা ও রসুন বাটা	৩ টেবিল-চামচ
ফেটানো টক দই	২ টেবিল-চামচ
কাঁচা লঙ্কা	২-৩টি
জিরে গুঁড়ো	১ চা-চামচ
ধনে গুঁড়ো	১ চা-চামচ
হলুদ গুঁড়ো	১ চা-চামচ
লাল লঙ্কা গুঁড়ো	১ চা-চামচ
কাশ্মীরী লঙ্কা গুঁড়ো	১ চা-চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো	১ চা-চামচ
গোটা গরম মশলা (বড় এলাচ, ছোট এলাচ, দারচিনি)	কয়েক টুকরো
চিনি	১ চা-চামচ
লবণ	স্বাদমতো
সাদা তেল বা সরষের তেল	১/২ কাপ
ঘি	৪ টেবিল-চামচ

রন্ধনপ্রণালী

প্রথমে বড় মাপের পটলগুলোর খোসা বঁটি বা ছুরি দিয়ে হালকা করে চেঁচে নিন। এরপর বোঁটার দিকটা সামান্য কেটে নিয়ে একটি চামচের পেছনের অংশ দিয়ে খুব সাবধানে পটলের ভেতরের শাঁস ও বীজগুলো বের করে নিন।
পটলের ভেতর থেকে বের করা শাঁস, কয়েকটি কাঁচা লঙ্কা এবং সামান্য আদা ও রসুন একসঙ্গে মিক্সিতে দিয়ে একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করে নিন।
এবার পটলগুলোতে সামান্য লবণ ও হলুদ মাখিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে পটলগুলো হালকা লালচে করে ভেজে একটি পাত্রে তুলে রাখুন।
কড়াইতে থাকা অবশিষ্ট তেলে পটলের শাঁসের তৈরি পেস্টটি দিয়ে ভালোভাবে ভাজতে থাকুন। এরপর এতে কাজু গুঁড়ো, ম্যাশ করা ছানা এবং সামান্য লবণ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। পুর ভালোভাবে ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন।
ভেজে রাখা পটলগুলোর ভেতর তৈরি করে রাখা ছানার পুর আঙুলের সাহায্যে সাবধানে ভরে দিন। পুর ভরা হয়ে গেলে কেটে রাখা বোঁটার অংশটি মুখের কাছে বসিয়ে একটি টুথপিক দিয়ে শক্ত করে আটকে দিন, যাতে রান্নার সময় পুর বেরিয়ে না যায়।
একটি ছোট বাটিতে আদা-রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং জিরে গুঁড়ো সামান্য জল দিয়ে মিশিয়ে একটি মশলার পেস্ট তৈরি করে রাখুন।
কড়াইতে নতুন করে তেল ও সামান্য ঘি গরম করুন। এতে গোটা গরম মশলা (বড় এলাচ, ছোট এলাচ ও দারচিনি) ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বের হলে আগে থেকে তৈরি করা মশলার পেস্ট ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে কষাতে থাকুন।
মশলা কিছুটা কষানো হলে এতে টমেটো বাটা এবং অবশিষ্ট কাজু গুঁড়ো দিয়ে দিন। এরপর ফেটানো টক দই দিয়ে মশলাটি আরও কিছুক্ষণ ভালোভাবে কষান।
মশলা থেকে তেল আলাদা হতে শুরু করলে পরিমাণমতো জল ও আস্ত কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ঝোল ফুটতে দিন।
ঝোল ফুটে উঠলে পুরভরা পটলগুলো আলতো করে দিয়ে ঢেকে কম আঁচে ৮–১০ মিনিট রান্না করুন।
শেষে ঘি, গরম মশলা গুঁড়ো ও চিনি ছড়িয়ে আরও এক মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করুন।
ঢেকে কিছুক্ষণ রেখে পরিবেশন করুন যাতে পটলের ভেতর পর্যন্ত মসলার স্বাদ পৌঁছে যায়।

গরম ভাত, লুচি, রুটি বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন পটলের দোলমা