নেহারি

নেহারি
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	মাংস
পরিবেশন	৮-১০ জন
তৈরির সময়	৪-৬ ঘণ্টা
কষ্টসাধ্য
টীকা	নেহারি একটি ঐতিহ্যবাহী এবং মজাদার পদ, পরোটা, নান রুটি বা চালের রুটির সাথে দারুণ জমে।

রন্ধনপ্রণালী | প্রস্তুতপ্রণালী | উপকরণ | যন্ত্রপাতি | কৌশল | রন্ধনপ্রণালী দ্ব্যর্থতা নিরসন পাতা | প্রস্তুতপ্রণালী

নেহারি

নেহারি একটি ঐতিহ্যবাহী এবং মজাদার পদ, যা সাধারণত গরুর বা খাসির পায়ের অংশ (নলা বা পায়া) দিয়ে তৈরি করা হয়। এটি ধীর আঁচে দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করা হয়, যার ফলে মাংস খুব নরম হয়ে যায় এবং হাড়ের মজ্জা ও ফ্লেভার ঝোলের সাথে মিশে একটি ঘন ও সুস্বাদু স্যুপ তৈরি হয়। এটি বিশেষত শীতকালে পরোটা, নান রুটি বা চালের রুটির সাথে সকালের নাস্তায় দারুণ জমে। মজাদার নেহারি রেসিপি (গরুর বা খাসির পায়া দিয়ে) নেহারি রান্নার জন্য একটু ধৈর্য দরকার, কারণ এটি যত বেশি সময় ধরে রান্না হবে, তত বেশি সুস্বাদু হবে। আপনি চাইলে প্রেশার কুকারেও রান্না করতে পারেন, তবে হাঁড়িতে ধীর আঁচে রান্নার স্বাদই আলাদা।

উপকরণ

উপকরণ	পরিমাণ
গরুর/খাসির পায়া (নলা)	১ কেজি (ছোট ছোট টুকরো করে কাটা, ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধোয়া)
পেঁয়াজ কুচি	১ কাপ (মোটা করে কাটা)
আদা বাটা	২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা	২ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো	১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়ো	১-১.৫ চা চামচ (স্বাদমতো)
ধনে গুঁড়ো	১.৫ চা চামচ
জিরা গুঁড়ো	১ চা চামচ
নেহারি মসলা/গরম মসলা গুঁড়ো	২ চা চামচ (যদি রেডিমেড নেহারি মসলা না থাকে, তাহলে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়ো করে নিতে পারেন)
তেজপাতা	২-৩টি
দারুচিনি	২-৩ টুকরা (১ ইঞ্চি)
এলাচ	৪-৫টি
লবঙ্গ	৪-৫টি
শাহী জিরা	১/২ চা চামচ (ঐচ্ছিক)
তেল	১/২ কাপ (সর্ষের তেল বা সয়াবিন তেল)
আটা/ভাজা বেসন	২-৩ টেবিল চামচ (পানিতে গুলে নেওয়া, ঝোল ঘন করার জন্য)
লবণ	স্বাদমতো
পানি	পর্যাপ্ত পরিমাণ (প্রায় ২-৩ লিটার, বা মাংস ডুবানোর জন্য)
বাগারের জন্য:
পেঁয়াজ কুচি	১/২ কাপ (মিহি করে কাটা)
রসুন কুচি	১ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ	২-৩টি (ইচ্ছা হলে)
গোটা জিরা	১/২ চা চামচ
তেল/ঘি	৩-৪ টেবিল চামচ
সাজানোর জন্য (পরিবেশনের সময়):
আদা কুচি (পাতলা, লম্বা করে কাটা)
ধনে পাতা কুচি
লেবু ফালি
কাঁচা মরিচ কুচি (ইচ্ছা হলে)
পেঁয়াজ বেরেস্তা (ইচ্ছা হলে)

প্রস্তুত প্রণালী

রন্ধন প্রণাণী

1. প্রথমে পরিষ্কার করা পায়াগুলো একটি বড় হাঁড়িতে নিন। এর সাথে পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, গরম মসলা গুঁড়ো, তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, শাহী জিরা এবং স্বাদমতো লবণ দিন।
2. পর্যাপ্ত পরিমাণে পানি (প্রায় ২-৩ লিটার) দিন যাতে পায়াগুলো ভালোভাবে ডুবে থাকে।
3. চুলার আঁচ প্রথমে বাড়িয়ে দিন। বলক এলে আঁচ কমিয়ে একদম মৃদু আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন।
4. এই প্রক্রিয়াটি ৪-৬ ঘণ্টা পর্যন্ত বা যতক্ষণ না পায়ার মাংস একদম নরম হয়ে হাড় থেকে আলাদা হয়ে যায় ততক্ষণ চলতে থাকবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে পারেন এবং যদি পানি শুকিয়ে যায়, তবে গরম পানি যোগ করুন। (প্রেশার কুকারে করলে ১-১.৫ ঘণ্টা বা মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত সিটি দিতে পারেন।)
5. পায়া ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে, ২-৩ টেবিল চামচ আটা বা ভাজা বেসন অল্প পানিতে ভালোভাবে গুলে নিন যেন কোনো দলা না থাকে।
6. এই মিশ্রণটি ধীরে ধীরে নেহারির ঝোলে যোগ করুন এবং অনবরত নাড়তে থাকুন যাতে কোনো দলা না বাঁধে। এতে ঝোল ঘন হবে।
7. আরও ১৫-২০ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না ঝোল আপনার পছন্দমতো ঘনত্বে আসে।

বাগাড় দেওয়া

• একটি ছোট প্যানে তেল বা ঘি গরম করুন।
• তেল গরম হলে শুকনা মরিচ (যদি ব্যবহার করেন) এবং গোটা জিরা দিয়ে হালকা ভেজে নিন।
• এরপর পেঁয়াজ কুচি এবং রসুন কুচি দিয়ে সোনালী বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
• এই বাগাড় তৈরি করা নেহারির উপর ঢেলে দিন।

পরিবেশন

• গরম গরম নেহারি একটি বাটিতে নিন।
• উপরে আদা কুচি, ধনে পাতা কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি এবং পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে নিন।
• গরম পরোটা, নান রুটি বা চালের রুটির সাথে পরিবেশন করুন মজাদার নেহারি। পাশে লেবুর টুকরা দিতে ভুলবেন না, এটি স্বাদ বাড়াবে।

টিপস

• রান্নার আগে পায়াগুলো খুব ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। চাইলে কিছুক্ষণের জন্য গরম পানিতে ডুবিয়ে রেখে তারপর ভালোভাবে ঘষে পরিষ্কার করতে পারেন।
• নেহারির আসল স্বাদ আসে ধীর রান্না থেকে। এতে হাড়ের মজ্জা ভালোভাবে বেরিয়ে আসে এবং ঝোল ঘন ও সুস্বাদু হয়।
• ভালো মানের গরম মসলা ব্যবহার করলে নেহারির স্বাদ আরও ভালো হয়।
• আটা/বেসনের বদলে কিছু মসুর ডাল সেদ্ধ করে ঘুটে মিশিয়েও ঝোল ঘন করা যায়, তবে আটা/বেসন সবচেয়ে প্রচলিত।