নলেন গুড়ের রসগোল্লা

নলেন গুড়ের রসগোল্লা
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	মিষ্টান্ন
পরিবেশন	৮-১০ জন
তৈরির সময়	২ ঘন্টা
কষ্টসাধ্য

নলেন গুড়ের রসগোল্লা

নলেন গুড়ের রসগোল্লা বাংলা অঞ্চলের একটি জনপ্রিয় শীতকালীন মিষ্টান্ন। এটি মূলত ছানা দিয়ে তৈরি রসগোল্লাকে নলেন গুড় বা খেজুরের গুড়ের রসে সিদ্ধ করে প্রস্তুত করা হয়। শীতকালে খেজুরের রস থেকে তৈরি তাজা নলেন গুড়ের বিশেষ ঘ্রাণ ও স্বাদের কারণে এই মিষ্টি বাংলা খাদ্যসংস্কৃতিতে একটি বিশেষ স্থান দখল করে আছে। পশ্চিমবঙ্গ ও বাংলাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে শীত মৌসুমে নলেন গুড়ের তৈরি নানা মিষ্টির মধ্যে এই রসগোল্লা বিশেষভাবে জনপ্রিয়। বাংলা মিষ্টান্নের ইতিহাসে ছানাভিত্তিক মিষ্টির দীর্ঘ ঐতিহ্য রয়েছে। রসগোল্লা, রসমালাই, রাজভোগ ও চমচমের পাশাপাশি নলেন গুড়ের রসগোল্লাও শীতকালীন বিশেষ মিষ্টি হিসেবে পরিচিত। সাধারণ সাদা চিনির রসের পরিবর্তে এখানে খেজুরের গুড় ব্যবহার করা হয়, ফলে মিষ্টিটির রঙ হালকা বাদামি বা লালচে হয় এবং এতে একটি ধোঁয়াটে মিষ্টি ঘ্রাণ তৈরি হয়। বিভিন্ন মিষ্টির দোকানে শীত মৌসুমে এই মিষ্টির চাহিদা বৃদ্ধি পায়। বাংলাদেশ ও পশ্চিমবঙ্গের বিভিন্ন অঞ্চলে এই মিষ্টির প্রস্তুত প্রণালিতে কিছু পার্থক্য দেখা যায়। কোথাও শুধুমাত্র নলেন গুড় ব্যবহার করা হয়, আবার কোথাও গুড়ের সঙ্গে সামান্য চিনি মেশানো হয় যাতে রসের ঘনত্ব ঠিক থাকে। কিছু ক্ষেত্রে এলাচ, গোলাপ জল বা কেশরও ব্যবহার করা হয়। সাধারণত ঠান্ডা অবস্থায় নলেন গুড়ের রসগোল্লা পরিবেশন করা হয়।

উপকরণ

নাম	উপকরণ
ফুল ফ্যাট দুধ	২ লিটার
লেবুর রস বা ভিনেগার	৩ টেবিল-চামচ
নলেন গুড়	২ কাপ
চিনি	আধা কাপ
পানি	৬ কাপ
ময়দা	১ চা-চামচ
সুজি	১ চা-চামচ
এলাচ	৩টি
গোলাপ জল	১ চা-চামচ

রন্ধনপ্রণালী

প্রথমে একটি ভারী তলার পাত্রে দুধ জ্বাল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। দুধ ফুটতে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে লেবুর রস বা ভিনেগার ধীরে ধীরে মেশান।
দুধ কেটে ছানা আলাদা হয়ে গেলে একটি পাতলা সুতির কাপড়ে ছেঁকে নিন। এরপর ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিন যাতে লেবু বা ভিনেগারের টকভাব দূর হয়ে যায়।
কাপড়ে বেঁধে ছানার অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নিন। সাধারণত ৩০-৪০ মিনিট ঝুলিয়ে রাখা হয় যাতে ছানায় অতিরিক্ত পানি না থাকে।
একটি সমতল পাত্রে ছানা নিয়ে হাতের তালু দিয়ে মথে মসৃণ করুন। এরপর ময়দা ও সুজি মিশিয়ে আবার কিছুক্ষণ মথতে থাকুন যাতে নরম মণ্ড তৈরি হয়।
মণ্ড থেকে ছোট ছোট গোল বল তৈরি করুন। বলগুলোতে ফাটল থাকলে রান্নার সময় ভেঙে যেতে পারে, তাই মসৃণভাবে তৈরি করা গুরুত্বপূর্ণ।
একটি বড় পাত্রে পানি ও চিনি জ্বাল দিয়ে পাতলা সিরা তৈরি করুন। সিরা ফুটতে শুরু করলে ছানার বলগুলো এতে ছেড়ে দিন।
পাত্র ঢেকে মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন। এ সময় রসগোল্লাগুলো ফুলে আকারে বড় হয়ে যাবে।
অন্য একটি পাত্রে নলেন গুড় সামান্য গরম পানিতে গলিয়ে ছেঁকে নিন যাতে ময়লা বা দানা না থাকে।
রসগোল্লা সিদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ কমিয়ে ধীরে ধীরে গুড়ের রস মেশান। খুব গরম বা ঘন গুড়ের মধ্যে দিলে অনেক সময় রসগোল্লা শক্ত হয়ে যেতে পারে।
এবার এলাচ ও গোলাপ জল যোগ করে আরও ৫-৭ মিনিট কম আঁচে জ্বাল দিন যাতে গুড়ের স্বাদ রসগোল্লার মধ্যে ঢুকে যায়।
চুলা বন্ধ করে রসগোল্লাগুলো রসের মধ্যেই ঠান্ডা হতে দিন। এতে মিষ্টি আরও রসালো হয়।
পরিবেশনের আগে কয়েক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করলে স্বাদ ও ঘ্রাণ আরও বৃদ্ধি পায়।

ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন শীতের বিশেষ ঐতিহ্যবাহী নলেন গুড়ের রসগোল্লা

পুষ্টিগুণ

নলেন গুড়ের রসগোল্লা দুধ ও ছানাভিত্তিক মিষ্টান্ন হওয়ায় এতে ক্যালসিয়াম, প্রোটিন ও কার্বোহাইড্রেট বিদ্যমান। ছানায় দুধজাত প্রোটিন ও কিছু খনিজ উপাদান থাকে। নলেন গুড় খেজুরের রস থেকে তৈরি হওয়ায় এতে কিছু পরিমাণ আয়রন ও খনিজ উপাদান পাওয়া যায়। তবে এতে চিনি ও গুড়ের পরিমাণ তুলনামূলক বেশি হওয়ায় এটি উচ্চ ক্যালরিযুক্ত মিষ্টি হিসেবে বিবেচিত। তাই নিয়ন্ত্রিত পরিমাণে গ্রহণ করা উপযোগী।

পরিবেশন

নলেন গুড়ের রসগোল্লা সাধারণত ঠান্ডা অবস্থায় পরিবেশন করা হয়। ছোট মিষ্টির বাটি বা কাঁচের পাত্রে গুড়ের রসসহ পরিবেশন করলে এর রঙ ও গঠন আরও আকর্ষণীয় দেখায়। অনেক সময় ওপরে সামান্য নলেন গুড় ছড়িয়ে বা কুচি করা পেস্তা দিয়ে সাজানো হয়। শীতকালীন উৎসব, অতিথি আপ্যায়ন ও পারিবারিক আয়োজনে এই মিষ্টি বিশেষভাবে জনপ্রিয়। খেজুরের গুড়ের স্বতন্ত্র ঘ্রাণের কারণে এটি সাধারণ রসগোল্লা থেকে আলাদা বৈশিষ্ট্য বহন করে।

তথ্যসূত্র