থ্যালাসেরি বিরিয়ানি

থ্যালাসেরি বিরিয়ানি
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	আমিষ
পরিবেশন	৪ জন
খাদ্য শক্তি	প্রতি পরিবেশনে ৬০০-৭০০ ক্যালরি
তৈরির সময়	১ ঘণ্টা
কষ্টসাধ্য
টীকা	থ্যালাসেরি বিরিয়ানির প্রধান বৈশিষ্ট্য হলো এতে বাসমতী চালের পরিবর্তে ছোট দানার সুগন্ধি জীরাকাসালা বা খাইমা চাল ব্যবহার করা হয়।

থ্যালাসেরি বিরিয়ানি হলো মুরগির মাংস এবং মশলার সংমিশ্রণে তৈরি একটি চালের পদ। এই রন্ধনশৈলীতে মুঘলাই খাবারের শক্তিশালী প্রভাব রয়েছে। বিরিয়ানির এই সংস্করণটি দক্ষিণ ভারতের মালাবার অঞ্চল থেকে উদ্ভূত।^[১] এর প্রধান বিশেষত্ব হলো চালের নির্বাচনে (এখানে বাসমতী চাল ব্যবহার করা হয় না; তার বদলে ছোট দানার খাইমা বা জীরাকাসালা চাল ব্যবহৃত হয়)। এছাড়া মাংসটি মশলায় দেওয়ার আগে আলাদাভাবে ভাজা হয় না। থ্যালাসেরি বিরিয়ানি মূলত একটি পাক্কি বিরিয়ানি (যেখানে মাংস ও চাল আলাদা রান্না করে শেষে দমে দেওয়া হয়), যেখানে হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি হলো কাচ্চি বিরিয়ানি। অন্যান্য বিরিয়ানির সাথে এর স্বাদের স্পষ্ট পার্থক্য রয়েছে।^[১]

উপকরণ

ভাতের জন্য

৭৫‌০ গ্রাম (৩ কাপ) খাইমা বা জীরাকাসালা চাল
৩ টেবিল চামচ ঘি
১ চা চামচ ডালডা (বনস্পতি)
দারুচিনি স্টিক (প্রয়োজনমতো)
৩–৪টি লবঙ্গ
৩–৪টি এলাচ
২/৩টি তেজপাতা
১/৪ চা চামচ পোস্ত দানা
৩/৪ টুকরো চক্র ফুল (ঐচ্ছিক)

মশলা ও মাংসের জন্য

১/৩ কাপ নারকেল তেল
৫০০ গ্রাম (৬টি বড়) পেঁয়াজ কুচি
১/৪ কাপ (~৫০ গ্রাম) কাজুবাদাম
১/৪ কাপ (~৫০ গ্রাম) কিসমিস
১ চিমটি খাবারের রঙ (হলুদ বা কমলা)
১ চা চামচ কেশর (দুধে ভেজানো)
৫টি মাঝারি টমেটো (কুচানো)
২ ইঞ্চি আদা (গ্রেট করা বা কুচি করা)
১–১.৫টি আস্ত রসুন বা স্বাদমতো
৬টি কাঁচা লঙ্কা বা স্বাদমতো
৫টি ছোট পেঁয়াজ বা স্বাদমতো
১ চা চামচ মৌরি
১ চা চামচ জিরে
১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
৩–৪ টুকরো জয়িত্রী
১ চা চামচ লাল লঙ্কা গুঁড়ো
১ কেজি মুরগির মাংস (সাধারণ কারি কাট থেকে সামান্য বড় টুকরো, ২০ মিনিট জলে ভিজিয়ে ধুয়ে নেওয়া)
৩ টেবিল চামচ লেবুর রস
১/২ টেবিল চামচ গরম মশলা গুঁড়ো
৩/৪ থেকে ১ কাপ ধনেপাতা কুচি
৩/৪ থেকে ১ কাপ পুদিনা পাতা কুচি
১/২ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো
ফেটানো টক দই (স্বাদমতো)
লবণ (স্বাদমতো)

দমে বসানো

১ টেবিল চামচ গোলাপ জল

রন্ধনপ্রণালী

চাল রান্না

চাল ভালো করে ধুয়ে নিন এবং জল পুরোপুরি ঝরিয়ে নিন।
একটি কড়াইতে ঘি এবং সামান্য ডালডা গরম করুন। জল ঝরানো চাল দিয়ে কয়েক মিনিট হালকা ভেজে নিন।
এবার চালের পরিমাণের ১.৭৫ গুণ (১¾:১ অনুপাত) জল যোগ করুন।
এতে দারুচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, তেজপাতা, পোস্ত দানা, চক্র ফুল এবং সামান্য লেবুর রস দিন। আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন এবং জল পুরোপুরি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

মশলা ও মাংস রান্না

একটি গভীর কড়াইতে নারকেল তেল ও সামান্য ঘি গরম করুন। পেঁয়াজ কুচি, কাজুবাদাম ও কিসমিস দিয়ে বেরেস্তা বা গাঢ় বাদামী রঙ হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এরপর তেল থেকে তুলে আলাদা সরিয়ে রাখুন।
অন্য একটি বড় কড়াইতে টমেটো কুচি এবং সামান্য জল দিয়ে রান্না করুন যতক্ষণ না টমেটো নরম হয় (এই পর্যায়ে তেল দেবেন না)।
এবার এতে থেঁতো করা আদা, রসুন, কাঁচা লঙ্কা এবং ছোট পেঁয়াজের পেস্ট দিন। কাঁচা গন্ধ চলে না যাওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।
এবার মৌরি, জিরে, হলুদ গুঁড়ো, জয়িত্রী এবং লাল লঙ্কা গুঁড়ো মিশিয়ে দিন।
এতে মুরগির মাংস যোগ করুন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন এবং মাঝে মাঝে নাড়ুন যাতে নিচে লেগে না যায়।
মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে এতে ভাজা পেঁয়াজের মিশ্রণের ৪ ভাগের ১ ভাগ, লেবুর রস, গরম মশলা গুঁড়ো, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি মিশিয়ে নিন। আঁচ কমিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন।
সবশেষে গোলমরিচ গুঁড়ো এবং দই দিয়ে মাংস ও মশলা মাখোমাখো হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

দমে বসানো

একটি বড় পাত্রে মাংসের মশলা এবং তার ওপর রান্না করা ভাত স্তরে স্তরে সাজান।
ভাতের ওপর বাকি ভাজা পেঁয়াজ (বেরেস্তা), খাবারের রঙ (ঐচ্ছিক), কেশর মেশানো দুধ এবং গোলাপ জল ছড়িয়ে দিন।
পাত্রের মুখটি ময়দার লেচি বা কাপড় দিয়ে ভালো করে আটকে (সিল করে) দিন যাতে ভাপ বাইরে না বেরোতে পারে।
ঢাকনার ওপর গরম কয়লা রাখুন অথবা খুব অল্প আঁচে ১৫-২০ মিনিট দমে রাখুন।
পরিবেশন করুন।

পরামর্শ ও টীকা

থ্যালাসেরি বিরিয়ানিতে চালের ধরণ আলাদা হয়। এখানে ছোট দানার, সুগন্ধি খাইমা বা জীরাকাসালা চাল ব্যবহৃত হয়। বাসমতী চাল এই বিরিয়ানিতে ব্যবহৃত হয় না।
খাইমা বা জীরাকাসালা চাল রান্নার আগে ভিজিয়ে রাখার প্রয়োজন নেই।
মাংস রান্নার শুরুতে আলাদা করে কোনো তেল বা ঘি দেওয়ার প্রয়োজন নেই এবং মাংস আগে থেকে ভাজতে হয় না।^[১].

তথ্যসূত্র

↑ ^১.০ ^১.১ ^১.২ Abdulla, Ummi (১৯৯৩)। Malabar Muslim Cookery। Orient Blackswan। আইএসবিএন 8125013490।

[Ref1-1] ১.০ ^১.১ ^১.২ Abdulla, Ummi (১৯৯৩)। Malabar Muslim Cookery। Orient Blackswan। আইএসবিএন 8125013490।

[১]