জাফরানি পোলাও

জাফরানি পোলাও
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	ভাত
পরিবেশন	৫–৬ জন
খাদ্য শক্তি	মাঝারি
তৈরির সময়	১ ঘণ্টা
কষ্টসাধ্য
টীকা	এটি একটি ঐতিহ্যবাহী সুগন্ধি পোলাও, যেখানে ব্যবহার করা হয় জাফরান, কাজু, ঘি ও মশলার নিখুঁত সংমিশ্রণ।

রন্ধনপ্রণালী | প্রস্তুতপ্রণালী | উপকরণ | যন্ত্রপাতি | কৌশল | রন্ধনপ্রণালী দ্ব্যর্থতা নিরসন পাতা | প্রস্তুতপ্রণালী

জাফরানি পোলাও

জাফরানি পোলাও ভারতীয় উপমহাদেশের একটি অতি সুপরিচিত এবং বিলাসবহুল পোলাও রেসিপি, যা মূলত মুঘল সাম্রাজ্যের শাসনামলে রাজ দরবারের অতিথি আপ্যায়নের প্রধান আকর্ষণ ছিল। এই পোলাওয়ের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হলো জাফরান (সাফরন), যা এর সোনালি রং, সুগন্ধ এবং এক অনন্য ঐশ্বর্য এনে দেয়।

জাফরানি পোলাও সাধারণত উৎসব, বিয়ে বা ধর্মীয় অনুষ্ঠানসহ বিশেষ দিনেই রান্না করা হয়। এটি একটি নিরামিষ হলেও রাজকীয় স্বাদের ভাত, যা প্রায়শই বিরিয়ানি বা কোরমা জাতীয় মাংসের পদগুলোর সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

উপকরণ

উপকরণ	পরিমাণ
বাসমতি চাল	২ কাপ
জাফরান	১/২ চা-চামচ
গরম দুধ	১/৪ কাপ (জাফরান ভেজানোর জন্য)
ঘি	১/২ কাপ
কাজু বাদাম	১০–১২টি
কিসমিস	১ টেবিল চামচ
দারুচিনি	১ টুকরো
এলাচ	৩টি
লবঙ্গ	৩টি
তেজপাতা	১টি
পেঁয়াজ কুঁচি	১টি (হালকা ভাজা)
চিনি	১ চা-চামচ
লবণ	স্বাদমতো
পানি	৩ কাপ

প্রস্তুত প্রণালী

1. একটি ছোট বাটিতে গরম দুধ নিয়ে তাতে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন অন্তত ১৫ মিনিট। এতে দুধ হলদে-সোনালি রং ধারণ করবে এবং একটি তীব্র সুগন্ধ তৈরি হবে, যা মূলত পোলাওয়ের প্রাণ।
2. বাসমতি চাল ধুয়ে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর পানি ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।
3. একটি কড়াইতে অল্প ঘি গরম করে তাতে কাজু বাদাম ও কিসমিস হালকা লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন।
4. একই ঘি-তে দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে ফোড়ন দিন। মশলার ঘ্রাণ বের হলে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন।
5. তারপর ধোয়া বাসমতি চাল যোগ করুন এবং অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন ২–৩ মিনিট।
6. এবার ৩ কাপ গরম পানি, লবণ ও চিনি দিয়ে দিন। ঢেকে দিন এবং চাল সেদ্ধ হওয়ার অপেক্ষা করুন।
7. যখন চাল প্রায় ৭০% রান্না হয়ে যাবে, তখন উপর থেকে জাফরান ভেজানো দুধ ছড়িয়ে দিন এবং হালকাভাবে ঢেকে দিন।
8. পোলাও ৯০% সেদ্ধ হলে ঢাকনা দিয়ে খুব ভালোভাবে ঢেকে অল্প আঁচে ১০ মিনিট দম দিন। এর ফলে চাল একেবারে ঝরঝরে হবে এবং জাফরানের সুগন্ধ চালের ভেতরে মিশে যাবে।
9. পোলাও নামানোর পরে উপর থেকে ভাজা বাদাম ও কিসমিস ছড়িয়ে দিন। চাইলে কিছু ঘি ছড়িয়ে ঝকঝকে রূপ দিতে পারেন।

ঐতিহাসিক প্রেক্ষাপট

মুঘল আমলের বিভিন্ন রন্ধনগ্রন্থ ও ইতিহাসবিদদের মতে, জাফরান ছিল শুধুমাত্র রাজপরিবার এবং উচ্চবিত্তদের খাবারে ব্যবহৃত এক প্রাকৃতিক ওষুধগুণসম্পন্ন মসলা।

পরিবেশন

এই পোলাও সাধারণত শাহী কোরমা, বাটার চিকেন বা শাহী দম বিরিয়ানির সঙ্গে পরিবেশিত হয়। তবে নিরামিষ পছন্দ করলে দই বেগুন বা পনির কারির সঙ্গে পরিবেশন করেও অসাধারণ লাগে।

পরামর্শ

• জাফরান যদি না পান, তাহলে কেওড়া জল বা রোজ ওয়াটার দিয়ে স্বাদ আনতে পারেন, তবে সেটা জাফরানের স্বাদকে পুরোপুরি প্রতিস্থাপন করতে পারবে না।
• পোলাও এর স্বাদ বাড়াতে এক চিমটি জায়ফল গুঁড়ো ব্যবহার করা যেতে পারে।