গোলবাড়ির মাংস
| গোলবাড়ির মাংস | |
|---|---|
| রন্ধনপ্রণালী বিভাগ | মাংস রন্ধনপ্রণালী |
| পরিবেশন | পরিমান অনুসারে, কমপক্ষে ৪-৫ জন। |
| তৈরির সময় | কমপক্ষে ২ থেকে ৩ ঘণ্টা |
| কষ্টসাধ্য |  |
রন্ধনপ্রণালী | প্রস্তুতপ্রণালী | উপকরণ | যন্ত্রপাতি | কৌশল | রন্ধনপ্রণালী দ্ব্যর্থতা নিরসন পাতা | প্রস্তুতপ্রণালী
গোলবাড়ির মাংস বা গোলবাড়ির কষা মাংশ হলো কলকাতার শ্যামবাজারের একটি ঐতিহাসিক এবং বিখ্যাত রেস্তোরার জনপ্রিয় খাবার। গোলবাড়ি রেস্তোরার প্রতিষ্ঠা ১৯২২ সালে কিন্তু এখানকার কষা মাংস -এর ইতিহাস একশো বছরের বেশি পুরোনো। এটি কেবল কলকাতার নয়, ভারতের অন্যতম জনপ্রিয় মাটন রন্ধনপ্রনালী হিসেবে স্বীকৃত। গোলবাড়ির মাংস মূলত এক ধরনের খুব ঘন, কালচে বাদামি রঙের, ঝাল-ঝাল কষানো খাসির মাংসের তরকারি, যা গভীর স্বাদ ও ঘ্রাণে ভরপুর। গোলবাড়ির এই কষা মাংস তৈরিতে প্রচুর পেঁয়াজ, রসুন, আদা, দই, ও গরম মসলার ব্যবহার হয়। খাসির মাংস রান্না করা হয় ধীরে ধীরে, অনেকক্ষণ ধরে কষিয়ে। মাংস নরম ও ঝোল ঘন হয়, প্রায় তেল ছাড়া পড়ে থাকে মশলার স্তরে। সাধারণত পরোটা বা লাচ্ছা পরোটা বা গরম ভাতের সঙ্গে দারুন জমে যায় এই বিশেষ গোলবাড়ির কষা মাংস।
উপকরন
[সম্পাদনা]| উপকরণ | পরিমাণ |
|---|---|
| খাসির মাংস | ১ কেজি (মাঝারি টুকরো করে কাটা) |
| পেঁয়াজ | ৫-৬টি (কুচি করে নেওয়া) |
| আদা বাটা | ২ টেবিল চামচ |
| রসুন বাটা | ১.৫ টেবিল চামচ |
| টক দই | ১/২ কাপ (ফেটানো) |
| শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো | ১ চা চামচ (স্বাদ অনুযায়ী) |
| কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো | ১ চা চামচ (রঙের জন্য) |
| ধনে গুঁড়ো | ১ টেবিল চামচ |
| জিরে গুঁড়ো | ১ চা চামচ |
| গরম মশলার গুঁড়ো | ১ চা চামচ |
| দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ | পরিমাণমতো (হালকা গুঁড়ো বা গোটা) |
| তেজপাতা | ২টি |
| নুন | স্বাদমতো |
| চিনি | ১ চা চামচ |
| সরষের তেল | ৮-১০ টেবিল চামচ বা প্রয়োজনমতো (কষানোর জন্য) |
রন্ধনপ্রণালী
[সম্পাদনা]- একটি বড় বাটিতে মাংস নিয়ে তাতে দিন টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো ও সামান্য নুন।
- সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে মাংসটিকে ঢেকে রেখে দিন অন্তত ১ ঘণ্টা। সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিলে সবচেয়ে ভালো হয়।
- কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করুন।
- তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে নাড়তে নাড়তে ভাজুন যতক্ষণ না বাদামি রং ধরে।
- ভাজা পেঁয়াজ আলাদা করে তুলে রাখুন।
- কড়াইয়ে আবার তেল গরম করে তাতে গোটা গরম মশলা (দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ) ও তেজপাতা ফোড়ন দিন।
- এরপর মশলা মাখানো মাংস কড়াইয়ে দিয়ে দিন।
- মাঝারি থেকে কম আঁচে ধৈর্য ধরে মাংস কষতে থাকুন। মাঝে মাঝে নাড়বেন যাতে নিচে লেগে না যায়।
- মাংশ কষাতে ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘন্টা সময় লাগবে।
- মাংস থেকে তেল ছেড়ে দিলে, পরিমাণমতো গরম জল দিন এবং ঢেকে দিন।
- ৪০–৪৫ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয় এবং গ্রেভি ঘন হয়ে আসে।
- শেষে চিনি, ভাজা পেঁয়াজ, গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন এবং ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন।
- পরিবেশনের আগে মাংসটিকে একটু রেখে দিন যাতে মশলার স্বাদ মাংশে ভালোভাবে মিশে যায়।গরম ভাত, লুচি, পরোটা বা বাসন্তী পুলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন গোলবাড়ির কষা মাংস