রন্ধনপ্রণালী:কালোজাম

কালোজাম
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	মিষ্টি
পরিবেশন	৪–৬ জন (১২–১৫টি কালোজাম)
খাদ্য শক্তি	প্রায় ২৮০ কিলোক্যালরি (প্রতি পরিবেশন)
তৈরির সময়	৭০–১০০ মিনিট
কষ্টসাধ্য
টীকা	ছানা ও মাওয়া দিয়ে তৈরি ঐতিহ্যবাহী নরম ও রসালো কালোজাম

কালোজাম

কালোজাম বা গুলাব জামুন (উর্দু: گلاب جامن‎‎) দক্ষিণ এশিয়ার, বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তান, নেপাল এর একটি জনপ্রিয় মিষ্টি খাদ্য। যা ছানা (তাজা পনির), মাওয়া (ঘনীভূত দুধ), সুজি এবং ময়দা (বিশেষত ভুট্টার) দিয়ে তৈরি হয়। এটি রসগোল্লার চেয়ে গাঢ় রঙের এবং ঘন টেক্সচারের হয়, যা অনেক্ষণ ভাজার ফলে আসে। কালোজাম চিনির সিরায় ভিজিয়ে মাওয়া বা ক্ষীর দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা হয়। এই রেসিপিটি তরল দুধ থেকে তৈরি ছানা ও মাওয়া ব্যবহার করে, যা মিষ্টিকে আরও সুস্বাদু করে।
ভিন্ন উপায়ে গুঁড়া দুধ ও সুজি দিয়ে নরম ও রসালো কালোজাম তৈরি করা সম্ভব। যদিও তা প্রকৃত স্বাদ আনতে পারে না।

উপকরণ

প্রকৃত উপায় অবলম্বন করলে

উপকরণ	পরিমাণ
তরল দুধ (ছানার জন্য)	১ লিটার
লেবুর রস বা ভিনেগার (ছানা তৈরির জন্য)	২ টেবিল-চামচ
মাওয়া (খোয়া ক্ষীর)	১/২ কাপ
ময়দা	২ টেবিল-চামচ
সুজি	১ টেবিল-চামচ
বেকিং পাউডার	১/৪ চা-চামচ
ঘি	১ টেবিল-চামচ
লাল ফুড কালার (ঐচ্ছিক)	২–৩ ফোঁটা
তেল বা ঘি (ভাজার জন্য)	পরিমাণমতো
চিনি (সিরার জন্য)	২ কাপ
পানি (সিরার জন্য)	৩ কাপ
এলাচ	৩–৪টি
গোলাপজল (ঐচ্ছিক)	১ চা-চামচ
কেশর (ঐচ্ছিক)	কয়েকটি সুতো
মাওয়া (সাজানোর জন্য)	১/৪ কাপ

বিকল্প উপায় অবলম্বন করলে

উপকরণ	পরিমাণ
গুঁড়া দুধ	১ কাপ
ময়দা	২ টেবিল-চামচ
সুজি	১ টেবিল-চামচ
বেকিং পাউডার	২/৩ চিমটি
ঘি	১/২ চা-চামচ
তরল দুধ	১/২ কাপ
লাল ফুড কালার (ঐচ্ছিক)	কয়েক চিমটি
তেল (ভাজার জন্য)	পরিমাণমতো
মাওয়া বা খোয়া ক্ষীর	১/২ কাপ
চিনি	২ কাপ
পানি	৩ কাপ
এলাচ	৩টি
লেবুর রস	১ চা-চামচ

রন্ধনপ্রণালী

প্রকৃত উপায় অবলম্বন করলে

1. ছানা তৈরি: একটি পাত্রে ১ লিটার দুধ গরম করুন। দুধ ফুটতে শুরু করলে ২ টেবিল-চামচ লেবুর রস বা ভিনেগার ধীরে ধীরে যোগ করুন। দুধ কেটে ছানা তৈরি হলে আঁচ বন্ধ করুন। ছানাটি একটি মসলিন কাপড়ে ছেঁকে নিন এবং ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে লেবুর গন্ধ দূর করুন। কাপড়ে ছানা বেঁধে ৩০ মিনিট ঝুলিয়ে রাখুন যাতে পানি ঝরে যায়।
2. মাওয়া তৈরি: ১/২ লিটার দুধ একটি প্যানে(কড়াইয়ে) মাঝারি আঁচে ঘন করুন, নাড়তে থাকুন যাতে দুধ পুড়ে না যায়। প্রায় ১৫–২০ মিনিট পর দুধ ঘন হয়ে মাওয়া তৈরি হবে। ঠান্ডা করুন। (বিকল্প: বাজার থেকে তৈরি মাওয়া ব্যবহার করা যায়।)
3. মিশ্রণ তৈরি: একটি বড় বাটিতে ছানা ভালোভাবে মেখে নরম করুন। এতে মাওয়া, ময়দা, সুজি, বেকিং পাউডার এবং ঘি যোগ করুন। সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নরম ডো বা খামির তৈরি করুন। প্রয়োজনে ১–২ চা-চামচ দুধ যোগ করুন, তবে ডো আঠালো হওয়া উচিত নয়।
4. ফুড কালার (ঐচ্ছিক): ডোতে ২–৩ ফোঁটা লাল ফুড কালার মিশিয়ে মেখে নিন, যাতে কালোজামের ভিতরে উজ্জ্বল লাল রঙ আসে।
5. আকার দেওয়া: ডো থেকে ছোট ছোট অংশ নিয়ে গোল বা লম্বাটে আকারে মিষ্টি তৈরি করুন। নিশ্চিত করুন যে কোনো ফাটল নেই।
6. ভাজা: একটি গভীর প্যানে তেল বা ঘি মাঝারি আঁচে গরম করুন। মিষ্টিগুলো ধীরে ধীরে ভাজুন, প্রায় ২–৩ মিনিট, যতক্ষণ না সেগুলো গাঢ় বাদামী রঙের হয়। তেল খুব গরম হলে বাইরে পুড়ে যাবে এবং ভিতরে কাঁচা থাকবে।
7. সিরা তৈরি: একটি প্যানে ২ কাপ চিনি, ৩ কাপ পানি, এলাচ, গোলাপজল এবং কেশর (ঐচ্ছিক) দিয়ে সিরা তৈরি করুন। চিনি গলে গেলে সিরা হালকা ঘন হওয়া পর্যন্ত ফোটান, তারপর আঁচ বন্ধ করুন।
8. ভিজানো: ভাজা মিষ্টিগুলো গরম সিরায় ডুবিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন, যাতে সেগুলো রস শোষণ করে। মাঝে মাঝে মিষ্টি উল্টে দিন।
9. সাজানো: মিষ্টিগুলো সিরা থেকে তুলে মাওয়া বা ক্ষীর দিয়ে কোট করে পরিবেশন করুন।

বিকল্প উপায় অবলম্বন করলে

1. একটি বড় বাটিতে গুঁড়া দুধ, ময়দা, সুজি ও বেকিং পাউডার মিশিয়ে নিন।
2. মিশ্রণে ঘি যোগ করে ভালোভাবে মেশান।
3. অল্প অল্প করে তরল দুধ দিয়ে নরম ডো তৈরি করুন।
4. ঐচ্ছিকভাবে লাল ফুড কালার যোগ করে মিশ্রণটি আরও ভালোভাবে মেখে নিন।
5. ডো থেকে ছোট ছোট অংশ নিয়ে লম্বাটে বা গোল আকারে মিষ্টি তৈরি করুন।
6. একটি প্যানে তেল গরম করে মাঝারি আঁচে মিষ্টিগুলো ডুবো তেলে ভাজুন যতক্ষণ না সেগুলো গাঢ় বাদামী রঙের হয়।
7. একটি আলাদা প্যানে পানি, চিনি, এলাচ ও লেবুর রস দিয়ে সিরা তৈরি করুন। চিনি গলে গেলে চুলা বন্ধ করে দিন।
8. ভাজা মিষ্টিগুলো গরম সিরায় ডুবিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন যাতে সেগুলো রস শোষণ করে।
9. মিষ্টিগুলো সিরা থেকে তুলে মাওয়া বা খোয়া ক্ষীর দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

পরিবেশন

বাংলায় মিষ্টির ঐতিহ্য ও গুরুত্ব এতটাই বেশি যে মিষ্টি বানানো ও খাওয়ার পাশাপাশি তা পরিবেশনাও একপ্রকার শিল্প।
এই মিষ্টি কোন কিছু ছাড়াই অসাধারণ। তবে কিশমিস, বাদাম ইত্যাদি সহযোগে পরিবেশন করতে পারেন।

অতিথি এলে কিংবা সুস্বাদু কিছু খেতে চাইলে নিশ্চিন্তে বানিয়ে ফেলুন

পরামর্শ

প্রকৃত উপায় অবলম্বন করলে

• ছানা ভালোভাবে মাখুন যাতে কোনো দানা না থাকে; এতে মিষ্টি নরম হবে।
• ভাজার সময় তেলের তাপমাত্রা মাঝারি রাখুন। পরীক্ষা করতে প্রথমে একটি ছোট বল ভেজে দেখুন।
• সিরা হালকা গরম থাকতে মিষ্টি ডুবান, এতে রস ভালোভাবে শোষিত হবে।
• মাওয়া ঘরে তৈরি করলে স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হয়, তবে বাজারের মাওয়াও ব্যবহার করা যায়।
• মিষ্টি শক্ত হয়ে গেলে, ভাজার তাপমাত্রা কম রাখুন এবং ডোতে অতিরিক্ত ময়দা দেবেন না।

বিকল্প উপায় অবলম্বন করলে

• ডো (খামির) মাখার সময় অতিরিক্ত দুধ যোগ করবেন না; ডোটি নরম হলেও আঠালো না হওয়া উচিত।
• তেল খুব বেশি গরম হলে মিষ্টির বাইরের অংশ পুড়ে যেতে পারে, তাই মাঝারি আঁচে ভাজুন।
• সিরা গরম থাকতে মিষ্টি ডুবিয়ে দিন, এতে মিষ্টি ভালোভাবে রস শোষণ করবে।