কন্দা পোহা

কন্দা পোহা
পরিবেশন	৩-৪ জন
তৈরির সময়	১৫-২০ মিনিট
কষ্টসাধ্য

কন্দা পোহা

কন্দা পোহা ভারতের মহারাষ্ট্রের একটি অত্যন্ত জনপ্রিয় সকালের নাস্তা। মারাঠি ভাষায় "কন্দা" মানে পেঁয়াজ আর "পোহা" মানে চিঁড়া, অর্থাৎ পেঁয়াজ দিয়ে তৈরি চিঁড়ার এই পদটিই কন্দা পোহা। পুণে ও মুম্বাইয়ের রাস্তার ধারে সকালবেলা গরম কন্দা পোহার দোকানে লম্বা লাইন পড়ে যায়। চিঁড়া ভিজিয়ে পেঁয়াজ, মরিচ ও মশলা দিয়ে রান্না করলে মাত্র কয়েক মিনিটেই তৈরি হয়ে যায় এই মজাদার নাস্তা। বাংলাদেশ ও পশ্চিমবঙ্গেও এটি এখন বেশ পরিচিত হয়ে উঠেছে। হালকা ও সহজপাচ্য হওয়ায় সকালের নাস্তা হিসেবে এটি একটি আদর্শ পছন্দ। অফিসে যাওয়ার আগে তাড়াহুড়ায় রান্না করতে হলে কন্দা পোহার চেয়ে ভালো বিকল্প কমই আছে।

উপকরণ

নাম	উপকরণ
মোটা চিঁড়া	২ কাপ
পেঁয়াজ (মাঝারি)	২টি (পাতলা করে কাটা)
কাঁচা মরিচ কুচি	২-৩টি
তেল	৩ টেবিল-চামচ
সরিষার বীজ	১ চা-চামচ
জিরা	আধা চা-চামচ
কারি পাতা	৮-১০টি
শুকনো লাল মরিচ	২টি
হলুদ গুঁড়া	আধা চা-চামচ
লবণ	স্বাদমতো
চিনি	১ চা-চামচ
লেবুর রস	১ টেবিল-চামচ
তাজা নারকেল কোরানো	২ টেবিল-চামচ (না দিলেও চলে)
ধনেপাতা কুচি	২ টেবিল-চামচ (সাজানোর জন্য)
চিনাবাদাম	৩ টেবিল-চামচ (না দিলেও চলে)

রন্ধনপ্রণালী

প্রথমে চিঁড়া ধুয়ে নেওয়ার পালা। চিঁড়া একটি চালনিতে রেখে কলের পানিতে ভালো করে ধুয়ে নিন। ধোয়ার পর চালনিটি একপাশে রেখে দিন যাতে বাড়তি পানি নিজে থেকেই ঝরে যায়। চিঁড়া ভেজানোর দরকার নেই, শুধু ধুলেই নরম হয়ে যাবে। ৫ মিনিট পর আঙুল দিয়ে চিঁড়া চাপ দিয়ে দেখুন। সহজে চেপে গেলে বুঝবেন ঠিকমতো নরম হয়েছে। যদি এখনও শক্ত লাগে তাহলে আরও এক-দুই মিনিট অপেক্ষা করুন। চিঁড়া বেশি ভেজানো বা বেশি পানি থাকলে রান্নায় দলা পাকাবে।
চিনাবাদাম ব্যবহার করলে আগে ভেজে নিন। একটি শুকনো প্যানে চিনাবাদাম মাঝারি আঁচে নাড়তে নাড়তে হালকা বাদামি রঙ না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ভাজা হলে নামিয়ে একপাশে রেখে দিন। চিনাবাদাম পোহায় একটি মচমচে ভাব আনে যা খেতে দারুণ লাগে।
এবার ধুয়ে রাখা চিঁড়ায় হলুদ গুঁড়া, লবণ ও চিনি দিয়ে আলতো হাতে মিশিয়ে নিন। হলুদ দিলে চিঁড়ার রঙ সুন্দর হালকা হলুদ হয়ে যায়। মেশানোর সময় বেশি চাপ দেবেন না, নাহলে চিঁড়া ভেঙে মিহি হয়ে যাবে।
একটি কড়াই বা প্যানে তেল গরম করুন। তেল গরম হলে সরিষার বীজ দিন এবং সাথে সাথে ঢাকনা দিয়ে দিন যাতে বীজ ছিটকে না পড়ে। সরিষার বীজ ফুটে উঠলে জিরা, শুকনো লাল মরিচ ও কারি পাতা দিয়ে ১৫-২০ সেকেন্ড ভাজুন। এই ফোঁড়নটি কন্দা পোহার আসল সুগন্ধের মূল রহস্য।
ফোঁড়নে এবার পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা টুকরো দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজ নরম ও হালকা স্বচ্ছ হয়ে এলে কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে আরও এক মিনিট নাড়ুন। পেঁয়াজ বেশি বাদামি করার দরকার নেই, শুধু নরম হলেই হবে। বেশি ভাজলে পোহা তেতো হয়ে যেতে পারে।
পেঁয়াজ নরম হলে আঁচ একদম কমিয়ে দিন। এবার হলুদ-লবণ মেশানো চিঁড়া কড়াইয়ে ঢেলে দিন। আলতো হাতে সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে নিন। বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, নাহলে চিঁড়া ভেঙে যাবে। ভাজা চিনাবাদাম দিয়ে মিশিয়ে দিন।
ঢাকনা দিয়ে একদম কম আঁচে ২ মিনিট রাখুন। এরপর ঢাকনা খুলে লেবুর রস ছড়িয়ে আলতো হাতে মিশিয়ে নিন। লেবুর রস পোহার স্বাদকে টাটকা ও উজ্জীবিত করে তোলে। চাইলে এখন নারকেল কোরানো মিশিয়ে দিতে পারেন।
চুলা বন্ধ করে উপরে তাজা ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। গরম থাকতে থাকতেই পরিবেশন করুন। ঠান্ডা হলে চিঁড়া একটু শক্ত হয়ে যায়।

গরম কন্দা পোহা উপরে নারকেল কোরা ও ধনেপাতা ছড়িয়ে চায়ের সাথে পরিবেশন করুন

পরামর্শ

চিঁড়া বেশি ভিজিয়ে রাখলে বা বেশি পানি থাকলে রান্নায় দলা পাকাবে। ধুয়েই ব্যবহার করুন, আলাদা করে ভেজানোর দরকার নেই।
পেঁয়াজ বেশি ভাজলে পোহার স্বাদ বদলে যায়, শুধু নরম হলেই যথেষ্ট।
রান্না করার সময় কম আঁচে রাখুন এবং বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, নাহলে চিঁড়া ভেঙে গুঁড়া হয়ে যাবে।
চিনি দিলে পোহার স্বাদে একটু মিষ্টি ভাব আসে যা মহারাষ্ট্রের ঐতিহ্যবাহী স্বাদ।না দিলেও সমস্যা নেই।
সবজি যোগ করতে চাইলে আলু কুচি বা মটরশুঁটি পেঁয়াজের সাথে ভেজে নিলেই হবে।
ঠান্ডা হয়ে গেলে মাইক্রোওয়েভে ৩০ সেকেন্ড বা কড়াইয়ে সামান্য পানি ছিটিয়ে গরম করলে আবার তাজা লাগে।