কচুশাক

কচুশাক
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	বাঙ্গালী রান্না
পরিবেশন	৫ জন
তৈরির সময়	৪০ মিনিট
কষ্টসাধ্য
টীকা	চিংড়ি বা ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে কচুশাক রান্না করা হয়, যা এর স্বাদকে অনন্য মাত্রা দেয়।

কচুশাক

বাংলাদেশের একটি ঐতিহ্যবাহী এবং অত্যন্ত সুস্বাদু পদ হলো কচুশাক। এটি সাধারণত চিংড়ি বা ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে রান্না করা হয়, যা এর স্বাদকে অনন্য মাত্রা দেয়।

উপকরণ

গোটা জিরা || ১/২ চা চামচ (ফোড়নের জন্য)

নাম	উপকরণ
কচুশাক	৫০০ গ্রাম (ভালোভাবে ছিলে ও কুচি করে কাটা, কিছু কাটার আগে সেদ্ধ করে নিলে চুলকানি কম হয়)
চিংড়ি মাছ	১০০-১৫০ গ্রাম (মাথা ফেলে পরিষ্কার করা) অথবা
ইলিশ মাছের মাথা	১-২টি (টুকরা করা)
পেঁয়াজ কুচি	১টি (বড়)
রসুন বাটা	১ টেবিল চামচ
আদা বাটা	১ চা চামচ
হলুদ গুঁড়ো	১ চা চামচ
মরিচ গুঁড়ো	১ চা চামচ (স্বাদমতো)
জিরা গুঁড়ো	১ চা চামচ
কাঁচা মরিচ	৪-৫টি (ফালি করা, স্বাদমতো)
লবণ	স্বাদমতো
সর্ষের তেল	৩-৪ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ	২-৩টি (ফোড়নের জন্য)
তেঁতুলের ক্বাথ/লেবুর রস	২-৩ টেবিল চামচ (বা স্বাদমতো, চুলকানি কমানোর জন্য)
চিনি	১/২ চা চামচ (ঐচ্ছিক, স্বাদ বাড়ানোর জন্য)

প্রস্তুত প্রণালী

কচুশাক প্রস্তুত

প্রথমে কচুশাকের ডাঁটা ও পাতা ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। ডাঁটার খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন।
একটি হাঁড়িতে পর্যাপ্ত পানি দিয়ে লবণ মিশিয়ে কচুশাকগুলো সেদ্ধ করুন। শাকগুলো নরম হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করতে হবে।
সেদ্ধ হয়ে গেলে পানি ঝরিয়ে নিন এবং হাত দিয়ে অথবা চামচ দিয়ে হালকাভাবে চটকে নিন বা ব্লেন্ডারে হালকা ব্লেন্ড করে নিতে পারেন (খুব বেশি পেস্ট করবেন না)।

চিংড়ি/মাছের মাথা প্রস্তুত

যদি চিংড়ি ব্যবহার করেন, তাহলে সামান্য লবণ ও হলুদ মেখে হালকা ভেজে তুলে রাখুন।
যদি ইলিশ মাছের মাথা ব্যবহার করেন, তবে লবণ ও হলুদ মেখে সর্ষের তেলে হালকা সোনালী করে ভেজে তুলে রাখুন।

রন্ধনপ্রণালী

কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করুন। তেল গরম হলে শুকনা মরিচ এবং গোটা জিরা ফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বের হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
এবার রসুন বাটা এবং আদা বাটা দিয়ে হালকা ভেজে নিন।
এরপর হলুদ গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো এবং সামান্য পানি দিয়ে মসলা ভালো করে কষিয়ে নিন, যতক্ষণ না তেল উপরে উঠে আসে।
কষানো মসলার মধ্যে ভেজে রাখা চিংড়ি মাছ বা ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষান। ইলিশ মাছের মাথা দিলে খুন্তি দিয়ে ভেঙে দিন যাতে মসলা ভালোভাবে মিশে যায়।
এবার সেদ্ধ ও চটকানো কচুশাক কষানো মসলার মধ্যে দিয়ে দিন। ভালোভাবে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে নিন।
স্বাদমতো লবণ এবং ফালি করা কাঁচামরিচ দিন।
ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। শাক থেকে যে পানি বের হবে, তাতেই শাক সেদ্ধ হবে।
শাকের পানি শুকিয়ে এলে এবং শাক ঘন হয়ে এলে তেঁতুলের ক্বাথ বা লেবুর রস মিশিয়ে দিন। এটি চুলকানি প্রতিরোধ করবে এবং স্বাদ বাড়াবে। যদি পছন্দ করেন, সামান্য চিনিও যোগ করতে পারেন।
ভালোভাবে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে আরও ৫-৭ মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না শাকের পানি পুরোপুরি শুকিয়ে যায় এবং তেল উপরে ভেসে ওঠে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে যাতে লেগে না যায়।
কচুশাক ভাজি সম্পূর্ণ শুকনো ও মাখো মাখো হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।

গরম গরম ভাতের সাথে মজাদার কচুশাক পরিবেশন করুন

পরামর্শ

কচুশাক কেনার সময় দেখে নিন যেন টাটকা এবং কচি হয়।
অনেক সময় কচুশাকে গলা চুলকানোর সমস্যা থাকে। এটি এড়াতে রান্নার সময় পর্যাপ্ত পরিমাণে তেঁতুলের ক্বাথ বা লেবুর রস ব্যবহার করা খুব জরুরি। *কিছু কচু সেদ্ধ করার আগে হালকা ভাপিয়ে নিয়ে সেই পানি ফেলে দিলে চুলকানি অনেকটাই কমে যায়।
রান্নার পর কিছুক্ষণের জন্য ঢাকনা দিয়ে রাখুন, এতে স্বাদ আরও ভালোভাবে মিশে যাবে।