কই মাছের হরগৌরী

কই মাছের হরগৌরী
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	মাছ রন্ধনপ্রণালী
পরিবেশন	মাছের পরিমান অনুসারে, কমপক্ষে ৬ জন।
তৈরির সময়	১ ঘন্টা(প্রস্তুতি: ৩০ মিনিট + রান্না: ৩০ মিনিট)
কষ্টসাধ্য

রন্ধনপ্রণালী | প্রস্তুতপ্রণালী | উপকরণ | যন্ত্রপাতি | কৌশল | রন্ধনপ্রণালী দ্ব্যর্থতা নিরসন পাতা | প্রস্তুতপ্রণালী

কই মাছের হরগৌরী

কই মাছের হরগৌরী এক সাবেক বাঙালী রান্না। হরগৌরী বা গঙ্গাযমুনা বাঙালি হিন্দু রন্ধনশৈলীর অন্তর্গত একটি ঐতিহ্যবাহী মাছের পদ যেখানে মাছের এক পাশটা হয় ঝাল ও অন্য পাশটা টক। ঝাল ও টক দুইয়ের সমাহার থাকায় এই পদটিকে অনেক সময় টক-ঝালও বলে। বাংলার বিভিন্ন জমিদার বাড়ী ও বনেদী বাড়ীতে জামাইষষ্ঠী, দুর্গাপুজা ও অন্যান্য বিশেষ অনুষ্ঠানে এই পদটি রান্না হত। হরগৌরী যেকোন মাছেরই হতে পারে তবে কই মাছের হরগৌরী সবচেয়ে বেশি প্রচলিত। এই রন্ধনপ্রনালীতে সাধারণত দু’ধরনের আলাদা মশলার মিশ্রণে কই মাছ রান্না করা হয়—একটা অংশে পোস্ত, নারকেল, দুধ বা দই দিয়ে সাদা গ্রেভি তৈরি হয় (যা কে বলা হয় গৌরী), আর অন্য অংশে টমেটো, লঙ্কা, গরম মশলা দিয়ে লাল বা ঝাল গ্রেভি (যাকে বলা হয় হর) তৈরি হয়। এই দুটি স্বাদের সম্মিলন—মৃদু ও ঝাল—পদটিকে বিশেষ করে তোলে। উৎসব, অতিথি আপ্যায়ন কিংবা রবিবারের বিশেষ রান্নায় এই পদ পরিবেশন করা হয় গরম ভাতের সঙ্গে।

উপকরন

উপকরন	পরিমান
কই মাছ	৬টি (পরিষ্কার করে, নুন-হলুদ মাখানো)
সরষের তেল	৪ টেবিল চামচ
পোস্ত বাটা	২ টেবিল চামচ
নারকেল বাটা	২ টেবিল চামচ
টক দই	১/২ কাপ (ফেটানো)
আদা বাটা	১ চা চামচ
রসুন বাটা	১/২ চা চামচ
পেঁয়াজ বাটা	১/২ কাপ
টমেটো কুচি	১টি মাঝারি
কাঁচা লঙ্কা	৪টি (চিরে রাখা)
শুকনো লঙ্কা	২টি
হলুদ গুঁড়ো	১/২ চা চামচ
লাল লঙ্কার গুঁড়ো	১/২ চা চামচ
গরম মশলা গুঁড়ো	১/২ চা চামচ
নুন	স্বাদ অনুযায়ী
চিনি	১/২ চা চামচ (ঐচ্ছিক)

রন্ধনপ্রণালী

1. প্রথমে কই মাছগুলো নুন ও হলুদ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। তারপর সরষের তেলে হালকা ভেজে তুলে রাখুন।
2. কড়াইয়ে আবার তেল গরম করে পোস্ত বাটা, নারকেল বাটা ও ফেটানো দই দিয়ে একসঙ্গে ভালো করে কষিয়ে নিন —এই অংশটিকে বলা হয় গৌরী। এতে কাঁচা লঙ্কা ও সামান্য নুন দিন। কিছুক্ষণ রান্না করে একটি পাত্রে তুলে রাখুন।
3. এবার সেই কড়াইয়ে পেঁয়াজ বাটা, আদা-রসুন বাটা, টমেটো কুচি দিয়ে কষান। এতে দিন হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা এবং চিনি — এই অংশটিকে বলা হয় হর। কষানো হলে ভাজা কই মাছ দিয়ে ১/৪ কাপ জল মিশিয়ে রান্না করুন।
4. রান্নার শেষ দিকে গৌরী অংশটি আবার কড়াইয়ে ঢেলে একসাথে নাড়াচাড়া করুন। উপর থেকে গরম মশলা ও কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে ঢেকে রাখুন ২ মিনিট।গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন কই মাছের হরগৌরী