আমড়ার টক মিষ্টি আচার

আমড়ার টক মিষ্টি আচার
পরিবেশন	৮-১০ জন
তৈরির সময়	৪৫-৫০ মিনিট
কষ্টসাধ্য

রন্ধনপ্রণালী | প্রস্তুতপ্রণালী | উপকরণ | যন্ত্রপাতি | কৌশল | রন্ধনপ্রণালী দ্ব্যর্থতা নিরসন পাতা | প্রস্তুতপ্রণালী

আমড়ার টক মিষ্টি আচার

আমড়ার টক মিষ্টি আচার এদেশের একটি অত্যন্ত মুখরোচক এবং জিভে জল আনা ঐতিহ্যবাহী আচার। বর্ষা ও শরতের শুরুতে যখন বাজারে তাজা ও কচি আমড়া পাওয়া যায়, তখন ঘরে ঘরে এই আচার তৈরির ধুম পড়ে। এটি মূলত খোসা ছাড়ানো আস্ত বা কেটে নেওয়া আমড়াকে সরিষার তেল, গুড় বা চিনি এবং বিশেষ আচারি মশলার মেলবন্ধনে ফুটিয়ে তৈরি করা হয়। এই আচারের প্রধান বৈশিষ্ট্য হলো এর ভেতরের রসালো ও নরম টেক্সচার এবং মিষ্টি ও টকের এক অপূর্ব ভারসাম্য। খিচুড়ি বা ডাল-ভাতের পদের সাথে কিংবা শুধু শুধু মুখের স্বাদ বদলাতে এই আচার ছোট-বড় সবারই ভীষণ প্রিয়।

উপকরণ

নাম	উপকরণ
আমড়া (মাঝারি আকারের)	১ কেজি
খাঁটি সরিষার তেল	১.৫ কাপ
আখের গুড় বা চিনি	২.৫ কাপ (মিষ্টির পছন্দ অনুযায়ী)
রসুন বাটা	১.৫ টেবিল-চামচ
আদা বাটা	১ চা-চামচ
হলুদ গুঁড়া	১ চা-চামচ
মরিচ গুঁড়া	১.৮ টেবিল-চামচ (ঝাল-মিষ্টির ব্যালেন্সের জন্য)
পাঁচফোড়ন গুঁড়া (টেলে আধা-ভাঙা করা)	১.৫ টেবিল-চামচ
চাট মসলা বা বিট লবণ	১ চা-চামচ
আস্ত শুকনো মরিচ	৪-৫টি
হোয়াইট ভিনেগার (সিরকা)	আধা কাপ
লবণ	স্বাদমতো

রন্ধনপ্রণালী

1. প্রথমে আমড়াগুলোর খোসা ভালো করে ছাড়িয়ে নিন। এবার একটি কাঁটাচামচের সাহায্যে আমড়াগুলোর গায়ে চারপাশ থেকে গভীরভাবে কেচে (কেঁচে) নিন, যেন মশলা ও মিষ্টি একদম ভেতরের আঁটি পর্যন্ত সহজে ঢুকতে পারে। চাইলে আমড়াগুলো মাঝখান থেকে দু-টুকরো করেও নিতে পারেন।
2. একটি পাত্রে পানি ফুটিয়ে তাতে সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে আমড়াগুলো ৫-৭ মিনিট আধা-সেদ্ধ (ব্লাঞ্চ) করে নিন। এরপর পানি ভালো করে ঝরিয়ে একটি সুতি কাপড়ে বা রোদে দিয়ে ওপরের পানি পুরোপুরি শুকিয়ে নিন।
3. একটি কড়াইতে সরিষার তেল মাঝারি আঁচে গরম করুন। তেল গরম হলে আস্ত শুকনো মরিচগুলো ফালি করে তেলের মধ্যে দিয়ে হালকা ভেজে নিন।
4. এবার তেলের মধ্যে আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে দিন। মশলাটি তেলের সাথে ১ মিনিট নেড়েচেড়ে নিয়ে তাতে হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া এবং সামান্য ভিনেগার যোগ করে মশলাটি ভালো করে কষিয়ে নিন।
5. মশলার ওপর তেল ভেসে উঠলে পানি ঝরিয়ে রাখা আমড়াগুলো কড়াইতে ঢেলে দিন। মাঝারি আঁচে মশলার সাথে আমড়া ৫ মিনিট ভালো করে কষিয়ে নিন, যেন আমড়ার গায়ে মশলা চমৎকারভাবে লেগে যায়।
6. এবার কড়াইতে আখের গুড় বা চিনি এবং বাকি ভিনেগারটুকু দিয়ে দিন। গুড় গলে গিয়ে পানি ছাড়বে। চুলার আঁচ মাঝারি রেখে অনবরত নাড়তে থাকুন যেন তলানিতে লেগে না যায়।
7. গুড়ের সিরায় আমড়াগুলো আস্তে আস্তে সেদ্ধ হতে থাকবে এবং আমড়ার রঙ বদলে কালচে-লালচে বা সোনালি হতে শুরু করবে। সিরাটি ঘন হয়ে আমড়ার গায়ে মাখামাখা হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।
8. আমড়া পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে নরম ও রসালো হয়ে এলে ওপর থেকে বিট লবণ এবং টেলে রাখা পাঁচফোড়ন গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। পাঁচফোড়নের সুঘ্রাণ আচারে ছড়িয়ে পড়ার জন্য ভালো করে মিশিয়ে আরও ১-২ মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করে দিন।

সম্পূর্ণ ঠান্ডা করার পর কাঁচের বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন এবং তৃপ্তি সহকারে উপভোগ করুন আমড়ার টক মিষ্টি আচার।

পরামর্শ

• আমড়া সেদ্ধ করার পর তার গায়ের পানি খুব ভালো করে শুকানো জরুরি। আচারে পানির কণা রয়ে গেলে আচার দ্রুত নষ্ট হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
• এই আচারে চিনির চেয়ে আখের গুড় ব্যবহার করলে আচারের স্বাদ যেমন বহুগুণ বাড়ে, তেমনি এর রঙটিও খুব আকর্ষণীয় ও গাঢ় হয়।
• পাঁচফোড়ন গুঁড়ো করার সময় একদম মিহি পাউডার না করে হালকা আধা-ভাঙা (ক্রাশ) করে নিলে আচারের কামড়ে চমৎকার একটা ফ্লেভার পাওয়া যায়।
• আচারটি পুরোপুরি ঠান্ডা হওয়ার পর কাঁচের বয়ামে রাখুন এবং আচারের স্তর যেন তেলের নিচে ডুবে থাকে তা নিশ্চিত করুন। সপ্তাহে অন্তত একবার রোদে দিলে এই আচার বছরজুড়ে ভালো থাকবে।