আইড় মাছের কালিয়া

আইড় মাছের কালিয়া
রন্ধনপ্রণালী বিভাগ	তরকারি
পরিবেশন	৪-৫ জন
তৈরির সময়	৪০-৪৫ মিনিট
কষ্টসাধ্য

আইড় মাছের কালিয়া

আইড় মাছ বাঙালির অত্যন্ত প্রিয় এবং দামি একটি নদীর মাছ। এর মাংসে কোনো ছোট কাঁটা থাকে না এবং টেক্সচার ভীষণ নরম ও মাখন-তুল্য হয়। বিশেষ উৎসব, বিয়েবাড়ি কিংবা অতিথি আপ্যায়নে আইড় মাছের তেলতেলে ও মশলাদার 'কালিয়া' এক অসাধারণ পদ। সঠিক মশলার ব্যবহার এবং রান্নার কায়দায় এই পদটি যেকোনো খাবারের আয়োজনকে রাজকীয় করে তোলে।

খাওয়ার উপযুক্ত সময়

দুপুর বা রাতের প্রধান আহারের (মেইন কোর্স) পদ হিসেবে গরম সাদা ভাতের সাথে আইড় মাছের কালিয়া সবচেয়ে ভালো মানায়। এর সমৃদ্ধ স্বাদ, টক দই ও মশলার কারণে পোলাও বা ভুনা খিচুড়ির সাথেও এটি দারুণ জমে যায়।

উপকরণ

নাম	পরিমাণ
আইড় মাছ	৫-৬ টুকরো (প্রায় ৫০০-৬০০ গ্রাম)
পেঁয়াজ বাটা	৩ টেবিল-চামচ
পেঁয়াজ কুচি	১/২ কাপ
রসুন বাটা	১ চা-চামচ
আদা বাটা	১ টেবিল-চামচ
টমেটো	১টি মাঝারি (কুচি করা বা বাটা)
টক দই	২ টেবিল-চামচ (পানি ঝরিয়ে ফেটানো)
হলুদ গুঁড়া	১ চা-চামচ (মাছ মাখানো ও ঝোলের জন্য)
মরিচ গুঁড়া	১.৫ চা-চামচ (ঝাল অনুযায়ী)
ধনে গুঁড়া	১ চা-চামচ
জিরা গুঁড়া	১/২ চা-চামচ
গরম মসলা গুঁড়া	১/২ চা-চামচ
আস্ত গরম মসলা	এলাচ ২টি, দারুচিনি ২ টুকরো, লবঙ্গ ৩টি
কাঁচা মরিচ	৪-৫টি (আস্ত বা ফালি করা)
লবণ	স্বাদমতো
সরিষার তেল	৫-৬ টেবিল-চামচ

রন্ধনপ্রণালী

প্রথমে আইড় মাছের টুকরোগুলো খুব ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর এতে সামান্য লবণ ও ১/২ চা-চামচ হলুদ গুঁড়া মেখে ১০ মিনিট রেখে দিন।
চুলায় একটি কড়াইতে সরিষার তেল খুব ভালোভাবে গরম করুন। তেল গরম হলে সাবধানে মাছের টুকরোগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে এপিঠ-ওপিঠ হালকা করে ভেজে তুলে নিন। (আইড় মাছ খুব নরম হয়, তাই কড়া করে ভাজবেন না)।
মাছ ভাজার একই তেলে আস্ত গরম মসলা (এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ) ফোড়ন দিন। সুন্দর সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন এবং হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন।
পেঁয়াজ হালকা ভাজা হলে এতে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে ২-৩ মিনিট নেড়েচেড়ে নিন, যাতে মসলার কাঁচা গন্ধ চলে যায়। মসলা যেন পুড়ে না যায় সেজন্য সামান্য পানি যোগ করুন।
এবার কড়াইতে বাকি হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে মসলা খুব ভালোভাবে কষাতে থাকুন।
মসলা কষানো হয়ে ওপরে তেল ভেসে উঠলে টমেটো কুচি বা বাটা দিয়ে দিন। টমেটো গলে মসলার সাথে একদম মিশে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
এবার চুলার আঁচ একদম কমিয়ে ফেটানো টক দই দিয়ে দিন এবং অনবরত নাড়তে থাকুন।
দই মসলার সাথে ভালোভাবে মিশে তেল ছেড়ে দিলে তরকারিতে ঝোলের জন্য দেড় থেকে দুই কাপ গরম পানি দিয়ে দিন।
ঝোল ফুটে উঠলে আগে থেকে হালকা ভেজে রাখা আইড় মাছের টুকরোগুলো সাবধানে ঝোলে বিছিয়ে দিন এবং কাঁচা মরিচগুলো দিয়ে দিন।
ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলার আঁচ মাঝারি করে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন।
ঝোল ঘন হয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে এবং তরকারির ওপরে সুন্দর লালচে তেল ভেসে উঠলে, ওপর দিয়ে গরম মসলার গুঁড়া ছড়িয়ে দিন।
চুলার আঁচ একদম কমিয়ে আরও ২-৩ মিনিট দমে রেখে চুলা বন্ধ করে দিন।

রান্নার পরামর্শ

মাছ ভাজার সতর্কতা: আইড় মাছে কোনো আঁশ থাকে না, তাই তেলে ভাজার সময় এটি ভীষণভাবে ফোটে বা তেল ছিটকায়। তেল ছিটকানো রোধ করতে মাছ ভাজার আগে গরম তেলে এক চিমটি লবণ বা সামান্য ময়দা ছিটিয়ে দিতে পারেন। এছাড়া মাছ তেলে দিয়েই সাথে সাথে ঢাকনা দিয়ে অর্ধেকটা ঢেকে দিন।

টক দইয়ের ব্যবহার: কালিয়ার আসল রাজকীয় স্বাদ ও সুন্দর রঙের জন্য টক দই ব্যবহার করা জরুরি। তবে দই দেওয়ার সময় চুলার আঁচ অবশ্যই কম রাখবেন, নাহলে দই ফেটে বা ছানা কেটে যেতে পারে।

নাড়াচাড়া করা: আইড় মাছ রান্না করার সময় ভীষণ নরম হয়ে যায়। তাই ঝোলে মাছ দেওয়ার পর খুন্তি বা চামচ দিয়ে বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, এতে মাছ ভেঙে যেতে পারে। তরকারি নাড়তে হলে কড়াইয়ের দুই হাতল ধরে সাবধানে ঝাঁকিয়ে দিন।

তাহলে তৈরি হয়ে গেল আইড় মাছের কালিয়া