ইন্দ্রিয়তন্ত্র/স্বাদতন্ত্র/ভূমিকা

স্বাদগ্রাহী ব্যবস্থা বা স্বাদের অনুভূতি আমাদের খাবার, পানীয়, ওষুধ ইত্যাদি থেকে স্বাদের বিভিন্ন রকম অনুভূতি লাভের সুযোগ দেয়।

আমরা যেসব স্বাদযুক্ত কণিকা গ্রহণ করি, সেগুলো আমাদের মুখগহ্বরে অবস্থিত বিশেষ কোষ দ্বারা অনুভূত হয় এবং এই কোষগুলো সেই তথ্য মস্তিষ্কে পাঠায়। এদের বলা হয় স্বাদ গ্রহণকারী কোষ, যা পাঁচটি প্রধান স্বাদ চিনতে পারে: তেতো, লবণাক্ত, মিষ্টি, টক এবং উমামি (মাংসের মতো স্বাদ)।

আমরা যে অসংখ্য স্বাদের সংমিশ্রণ চিনে থাকি, সেগুলো মূলত এই পাঁচটি শ্রেণির মধ্যে পড়ে এমন বিভিন্ন উপাদানের সংমিশ্রণ।

কোনো একটি উপাদান কতটা তেতো বা মিষ্টি তা পরিমাপ করা হয় একটি তুলনামূলক মানদণ্ড স্কেল ব্যবহার করে। উদাহরণস্বরূপ:

• তেতো স্বাদ পরিমাপে কুইনিন ব্যবহার করা হয়।
• লবণাক্ততা তুলনা করা হয় লবণ দ্রবণের সঙ্গে।
• টক স্বাদ হাইড্রোক্লোরিক দ্রবণের সঙ্গে।
• মিষ্টতা সাধারণ চিনির সঙ্গে।

এই সব তুলনামূলক উপাদানের মান ধরা হয় ১।

তেতো

(কফি, মাতে, বিয়ার, তিক্ত পানীয় ইত্যাদি)

তেতো স্বাদ অনেকের কাছেই অপ্রীতিকর বলে মনে হয়। এই স্বাদটি বিজ্ঞানের জন্য গুরুত্বপূর্ণ, কারণ অনেক তেতো পদার্থ বিষাক্ত — তাই এটি আমাদের জন্য একটি প্রাকৃতিক সতর্কতা ব্যবস্থা হিসেবে কাজ করে।

গাছের পাতায় প্রায়ই বিষাক্ত পদার্থ থাকে। তৃণভোজী প্রাণীরা সাধারণত অপরিণত পাতাই পছন্দ করে, কারণ সেগুলিতে প্রোটিন বেশি এবং বিষাক্ততা কম। তবে কফি বা ক্যাফেইনজাতীয় পানীয় জনপ্রিয় হওয়ায় বোঝা যায় মানুষ তেতো স্বাদের সঙ্গে অভ্যস্ত হয়ে পড়ে।

অনেক সময় শিশু বা পশুর অজান্তে সেবন রোধে তেতো পদার্থ যোগ করা হয়।

লবণাক্ত

(টেবিল লবণ)

লবণাক্ত স্বাদ সাধারণত ধনাত্মক ধাতব কণিকা দ্বারা সৃষ্টি হয় যেমন: লিথিয়াম, পটাসিয়াম এবং সর্বাধিক সাধারণ সোডিয়াম। টেবিল লবণের সঙ্গে অন্যান্য পদার্থের লবণাক্ততা তুলনা করা হয়।

লবণের বিকল্প হিসেবে ব্যবহৃত হয় পটাসিয়াম লবণ, যার লবণত্ব তুলনামূলক স্কেলে ০.৬।

টক

(লেবু, কমলা, ওয়াইন, টক দুধ বা টক ক্যান্ডি)

টক স্বাদ অনেক সময় হালকা হলেও বেশ প্রকট। সাধারণত এটি ফলমূল, অতিপাকা বা পচা খাবারে পাওয়া যায় যেমন: টক দুধ, পচা মাংস। এই ধরনের খাবার অনেক সময় বিপজ্জনক হতে পারে।

টক স্বাদ সাধারণত অম্লীয় পদার্থের জন্য হয়, যার অতিরিক্ত গ্রহণ শরীরের ক্ষতি করতে পারে।

টকতার মান মাপা হয় হাইড্রোক্লোরিক অম্লের সঙ্গে তুলনা করে, যার মান ধরা হয় ১।

মিষ্টি

(চিনি, কেক, আইসক্রিম ইত্যাদি)

মিষ্টি স্বাদ সাধারণত মনোরম এবং এটি প্রধানত চিনিজাতীয় পদার্থের কারণে হয়ে থাকে। মিষ্টতার মাত্রা পরিমাপ করা হয় সাধারণ চিনি এর মানকে ১ ধরে।

বর্তমানে অনেক কৃত্রিম মিষ্টিকারক ব্যবহৃত হয় যেমন: স্যাকারিন, অ্যাসপারটেম, সুক্রালোজ। তবে এই উপাদানগুলো কীভাবে স্বাদগ্রাহী কোষ সক্রিয় করে, তা এখনো পুরোপুরি বোঝা যায়নি।

উমামি (মাংসল বা সোয়াদু স্বাদ)

(চিজ, সয়া সস ইত্যাদি)

সম্প্রতি উমামি কে পঞ্চম স্বাদ হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে। এই স্বাদটি গ্লুটামেট জাতীয় উপাদান নির্দেশ করে এবং এটি পূর্ব এশিয়ার রান্নায় গুরুত্বপূর্ণ।

খাবারে উমামি যোগ করতে সাধারণত গ্লুটামেট লবণ ব্যবহার করা হয়। তবে অনেক উদ্ভিদ ও প্রাণিজ দ্রব্যেও প্রাকৃতিক গ্লুটামেট থাকে।