ইন্দ্রিয়তন্ত্র/স্বাদতন্ত্র
পরিচিতি
[সম্পাদনা]স্বাদগ্রাহী ব্যবস্থা বা স্বাদের অনুভূতি আমাদের খাবার, পানীয়, ওষুধ ইত্যাদি থেকে স্বাদের বিভিন্ন রকম অনুভূতি লাভের সুযোগ দেয়।
আমরা যেসব স্বাদযুক্ত কণিকা গ্রহণ করি, সেগুলো আমাদের মুখগহ্বরে অবস্থিত বিশেষ কোষ দ্বারা অনুভূত হয় এবং এই কোষগুলো সেই তথ্য মস্তিষ্কে পাঠায়। এদের বলা হয় স্বাদ গ্রহণকারী কোষ, যা পাঁচটি প্রধান স্বাদ চিনতে পারে: তেতো, লবণাক্ত, মিষ্টি, টক এবং উমামি (মাংসের মতো স্বাদ)।
আমরা যে অসংখ্য স্বাদের সংমিশ্রণ চিনে থাকি, সেগুলো মূলত এই পাঁচটি শ্রেণির মধ্যে পড়ে এমন বিভিন্ন উপাদানের সংমিশ্রণ।
কোনো একটি উপাদান কতটা তেতো বা মিষ্টি তা পরিমাপ করা হয় একটি তুলনামূলক মানদণ্ড স্কেল ব্যবহার করে। উদাহরণস্বরূপ:
- তেতো স্বাদ পরিমাপে কুইনিন ব্যবহার করা হয়।
- লবণাক্ততা তুলনা করা হয় লবণ দ্রবণের সঙ্গে।
- টক স্বাদ হাইড্রোক্লোরিক দ্রবণের সঙ্গে।
- মিষ্টতা সাধারণ চিনির সঙ্গে।
এই সব তুলনামূলক উপাদানের মান ধরা হয় ১।
তেতো
[সম্পাদনা](কফি, মাতে, বিয়ার, তিক্ত পানীয় ইত্যাদি)
তেতো স্বাদ অনেকের কাছেই অপ্রীতিকর বলে মনে হয়। এই স্বাদটি বিজ্ঞানের জন্য গুরুত্বপূর্ণ, কারণ অনেক তেতো পদার্থ বিষাক্ত — তাই এটি আমাদের জন্য একটি প্রাকৃতিক সতর্কতা ব্যবস্থা হিসেবে কাজ করে।
গাছের পাতায় প্রায়ই বিষাক্ত পদার্থ থাকে। তৃণভোজী প্রাণীরা সাধারণত অপরিণত পাতাই পছন্দ করে, কারণ সেগুলিতে প্রোটিন বেশি এবং বিষাক্ততা কম। তবে কফি বা ক্যাফেইনজাতীয় পানীয় জনপ্রিয় হওয়ায় বোঝা যায় মানুষ তেতো স্বাদের সঙ্গে অভ্যস্ত হয়ে পড়ে।
অনেক সময় শিশু বা পশুর অজান্তে সেবন রোধে তেতো পদার্থ যোগ করা হয়।
লবণাক্ত
[সম্পাদনা](টেবিল লবণ)
লবণাক্ত স্বাদ সাধারণত ধনাত্মক ধাতব কণিকা দ্বারা সৃষ্টি হয় যেমন: লিথিয়াম, পটাসিয়াম এবং সর্বাধিক সাধারণ সোডিয়াম। টেবিল লবণের সঙ্গে অন্যান্য পদার্থের লবণাক্ততা তুলনা করা হয়।
লবণের বিকল্প হিসেবে ব্যবহৃত হয় পটাসিয়াম লবণ, যার লবণত্ব তুলনামূলক স্কেলে ০.৬।
টক
[সম্পাদনা](লেবু, কমলা, ওয়াইন, টক দুধ বা টক ক্যান্ডি)
টক স্বাদ অনেক সময় হালকা হলেও বেশ প্রকট। সাধারণত এটি ফলমূল, অতিপাকা বা পচা খাবারে পাওয়া যায় যেমন: টক দুধ, পচা মাংস। এই ধরনের খাবার অনেক সময় বিপজ্জনক হতে পারে।
টক স্বাদ সাধারণত অম্লীয় পদার্থের জন্য হয়, যার অতিরিক্ত গ্রহণ শরীরের ক্ষতি করতে পারে।
টকতার মান মাপা হয় হাইড্রোক্লোরিক অম্লের সঙ্গে তুলনা করে, যার মান ধরা হয় ১।
মিষ্টি
[সম্পাদনা](চিনি, কেক, আইসক্রিম ইত্যাদি)
মিষ্টি স্বাদ সাধারণত মনোরম এবং এটি প্রধানত চিনিজাতীয় পদার্থের কারণে হয়ে থাকে। মিষ্টতার মাত্রা পরিমাপ করা হয় সাধারণ চিনি এর মানকে ১ ধরে।
বর্তমানে অনেক কৃত্রিম মিষ্টিকারক ব্যবহৃত হয় যেমন: স্যাকারিন, অ্যাসপারটেম, সুক্রালোজ। তবে এই উপাদানগুলো কীভাবে স্বাদগ্রাহী কোষ সক্রিয় করে, তা এখনো পুরোপুরি বোঝা যায়নি।
উমামি (মাংসল বা সোয়াদু স্বাদ)
[সম্পাদনা](চিজ, সয়া সস ইত্যাদি)
সম্প্রতি উমামি কে পঞ্চম স্বাদ হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে। এই স্বাদটি গ্লুটামেট জাতীয় উপাদান নির্দেশ করে এবং এটি পূর্ব এশিয়ার রান্নায় গুরুত্বপূর্ণ।
খাবারে উমামি যোগ করতে সাধারণত গ্লুটামেট লবণ ব্যবহার করা হয়। তবে অনেক উদ্ভিদ ও প্রাণিজ দ্রব্যেও প্রাকৃতিক গ্লুটামেট থাকে।
সংবেদন অঙ্গ
[সম্পাদনা]জিহ্বা এবং স্বাদ কলিকা
[সম্পাদনা]
স্বাদ কোষসমূহ হচ্ছে বহিঃত্বকীয় কোষ, যা স্বাদ কলিকা নামক গঠনে থাকে। এই কলিকাগুলো জিহ্বা, নরম তালু, খাদ্যনালীতে পাওয়া যায় — যার মধ্যে জিহ্বা হলো প্রধান অঙ্গ।
জিহ্বার পৃষ্ঠে উত্তল গঠন (পাপিলা)-এর মধ্যে স্বাদ কলিকা থাকে। মানুষের ক্ষেত্রে তিন ধরণের পাপিলা থাকে:
- সাঁজানো পাপিলা: জিহ্বার সামনের অংশে, প্রতিটিতে প্রায় ৫টি স্বাদ কলিকা থাকে।
- বৃত্তাকার পাপিলা: জিহ্বার পেছনে বড় আকারে, শত শত স্বাদ কলিকা ধারণ করে।
- পাতার মতো পাপিলা: জিহ্বার পেছনের কিনারায়, অনেক স্বাদ কলিকা থাকে।
একটি স্বাদ কলিকায় বিভিন্ন ধরনের কোষ থাকে: মূল কোষ, গা dark় রঙের কোষ, মধ্যবর্তী কোষ এবং উজ্জ্বল কোষ। মূল কোষগুলো নতুন কোষ উৎপাদন করে। ধারণা করা হয়, উজ্জ্বল কোষ সবচেয়ে পরিণত এবং অন্যগুলো বিকাশের বিভিন্ন ধাপে থাকে।
প্রতিটি কোষে থাকে একটি ছিদ্র, যেখান দিয়ে ক্ষুদ্র অঙ্গানু প্রসারিত হয় এবং এখানেই স্বাদের অনুভূতি রূপান্তরিত হয়।
জিহ্বার মানচিত্র
[সম্পাদনা]প্রচলিত বিশ্বাস ছিল যে জিহ্বার নির্দিষ্ট অংশ নির্দিষ্ট স্বাদ বুঝে। আসলে, প্রতিটি স্বাদ জিহ্বার বিভিন্ন অংশ থেকেই অনুভূত হয়।
অতিসংবেদনশীল ব্যক্তি (সুপারটেস্টার)
[সম্পাদনা]গড় একজন মানুষের প্রায় ৫,০০০টি স্বাদ কলিকা থাকে। অতিসংবেদনশীল ব্যক্তি সেইজন, যার স্বাদগ্রহণ ক্ষমতা স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি। এর কারণ হতে পারে বেশি সংখ্যক স্বাদ কলিকা বা স্বাদ পাপিলা।
স্বাদের রূপান্তর
[সম্পাদনা]আমরা সাধারণভাবে পাঁচটি মৌলিক স্বাদ অনুভব করি: তেতো, লবণাক্ত, টক, মিষ্টি ও উমামি। প্রতিটির জন্য আলাদা গ্রহণকারী থাকে এবং প্রতিটি স্বাদ আলাদা প্রক্রিয়ায় কাজ করে।
- তেতো, মিষ্টি ও উমামি — একধরনের সংকেত বহনকারী মাধ্যমে কাজ করে।
- লবণ ও টক — আয়ন চ্যানেলের মাধ্যমে কাজ করে।
তেতো
[সম্পাদনা]তেতো পদার্থ একধরনের বিশেষ গ্রহণকারীর মাধ্যমে কাজ করে। এই গ্রহণকারী সক্রিয় হলে কিছু রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে এবং কোষে নির্দিষ্ট সংকেত তৈরি হয়।
লবণ
[সম্পাদনা]লবণাক্ত স্বাদ তৈরিতে সোডিয়াম কোষে প্রবেশ করে এবং কোষ সক্রিয় হয়, ফলে সংকেত তৈরি হয়।
টক
[সম্পাদনা]টক স্বাদ সাধারণত হাইড্রোজেন কণিকার কারণে হয়। এটি বিভিন্ন উপায়ে কোষকে সক্রিয় করে এবং সংকেত তৈরি করে।
মিষ্টি
[সম্পাদনা]মিষ্টি পদার্থ একটি গ্রহণকারীর সাথে যুক্ত হয়ে কোষ সক্রিয় করে, এবং এর মাধ্যমে সংকেত পাঠানো হয়।
উমামি
[সম্পাদনা]উমামি রিসেপ্টর গ্লুটামেট যুক্ত পদার্থ চিনে ফেলে এবং কোষে সংকেত তৈরি করে।
সংকেত প্রক্রিয়াকরণ
[সম্পাদনা]স্বাদের অনুভূতি মস্তিষ্কে পৌঁছাতে তিনটি স্নায়ু কাজ করে:
- সপ্তম স্নায়ু — জিহ্বার সামনের ২/৩ অংশ
- নবম স্নায়ু — জিহ্বার পেছনের ১/৩ অংশ
- দশম স্নায়ু — গলা ও খাদ্যনালীর পেছনের অংশ
স্বাদ প্রক্রিয়াকরণ অংশ হলো মস্তিষ্কের সেই এলাকা যা স্বাদ বুঝে। এটি ভেতরের কর্টেক্স ও ললাটীয় অংশ নিয়ে গঠিত।
স্বাদ ও অন্যান্য অনুভূতি
[সম্পাদনা]খাবারের স্বাদ আসলে শুধু স্বাদগ্রহণ দ্বারা নয়, বরং এর গঠন ও গন্ধের মাধ্যমেও গঠিত হয়। ঘ্রাণ না থাকলে খাবারের স্বাদও কমে যায়।
মসলাযুক্ত খাবার
[সম্পাদনা]
মসলার ঝাঁজ স্বাদের কারণে নয়, বরং ব্যথা অনুভবকারী কোষ দ্বারা অনুভূত হয়। যেমন, মরিচের ঝাল জিহ্বার উষ্ণতা সংবেদী কোষকে উদ্দীপিত করে, ফলে ব্যথা ও উত্তেজনা অনুভূত হয়।
স্বাদের রোগসমূহ
[সম্পাদনা]সম্পূর্ণ স্বাদহীনতা
[সম্পাদনা]এটি এমন এক অবস্থা যেখানে স্বাদের অনুভূতি একেবারে কমে যায় বা থাকে না। অনেক সময় এটি গন্ধ না পাওয়ার সঙ্গে সম্পর্কিত।
স্বাদ বিকৃতি
[সম্পাদনা]এটি এমন এক অবস্থা যেখানে খাবার বা পানীয়ের স্বাদ বিকৃতভাবে অনুভূত হয়, যা অনেক সময় স্নায়ু সমস্যার কারণে ঘটে।